高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

去石機(jī)在使用中應(yīng)注意：

①去石機(jī)必須配備獨(dú)立風(fēng)網(wǎng)。去石機(jī)主要是靠風(fēng)的作用使砂石與小麥進(jìn)行分級(jí)的，所以去石機(jī)內(nèi)的風(fēng)速、風(fēng)壓的高低直接影響到去石效果的好壞，因此必須獨(dú)立配備風(fēng)網(wǎng)以保證其有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓。

②篩面傾斜角度合適。篩面傾角與物料的流動(dòng)速度有關(guān)，其他運(yùn)動(dòng)參數(shù)一定時(shí)，增大傾角比重小的物料容易下滑，比重大的物料向上爬行的阻力加大；傾角減小物料向下流動(dòng)速度減小，同時(shí)增加了比重較大麥粒向上爬行的幾率。

③雜質(zhì)堵塞篩孔、篩面嚴(yán)重磨損造成石子在篩面上打滑，起跳困難，無法爬向去石孔。

④設(shè)備漏風(fēng)造成風(fēng)壓不穩(wěn)也影響去石效果。

⑤振幅大振動(dòng)頻率高影響物料自動(dòng)分級(jí)，反之造成料層厚也不利自動(dòng)分級(jí)。

⑥出石口大比重大的麥粒易與石子一起排除，出石口太小造成石子排出困難。

⑦“八”字彈簧或橡膠底座的損壞會(huì)造成篩體振動(dòng)不穩(wěn)影響自動(dòng)分級(jí)。如果有一個(gè)損壞，應(yīng)該更換一組。

⑧流量太小，料層太薄不易產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)，反之氣流阻力增加，物料分級(jí)不充分，比重大的物料與篩面接觸的機(jī)會(huì)減少，同樣降低分離效率。

⑨去石機(jī)的振幅在3.5～4mm為好狀態(tài)。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別

高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在10%以上的面粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓一把起來不容易形成團(tuán)狀。高筋面粉適合做面包、面條、松餅和奶油空心餅等等。

中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質(zhì)的含量在高筋面粉和低筋面粉之間，一般市場上什么標(biāo)注也沒有的基本上是中筋面粉。顏色呈乳白色，體質(zhì)半松散。中筋面粉常用于做中式主食，如包子、饅頭、餃子等。

低筋面粉蛋白質(zhì)一般在8.5%以下，和日常生活中的蛋糕粉（蛋糕粉里除了低筋面粉，還含有小麥淀粉和乳化劑等）有些相似，具有養(yǎng)心、益、除熱、止渴等功效。低筋面粉通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。