滾揉機維修和注意事項，滾揉機作為肉食加工企業(yè)常用的機械設備，主要作用是將被加工的肉類如牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、魚肉等在真空狀態(tài)下滾揉腌制，不但可提高調味品進入肉品的速度，并大限度的保持肉內的水分，還可以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。滾揉不足滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，黏合力、保水性和切片性都差。滾揉機為不易損壞產品，因此設備基本不需要維修，盡管如此滾揉機廠家技術人員還是為大家整理了滾揉機維修和注意事項，希望可以幫到大家。

滾揉機的轉速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。（6）裝袋封口取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、麥芽酚2g、食用色素30g。通常建議10至12轉/分(rpm)。但有些產品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。每次結束之后不要忘記清理，每次工作結束打開真空油水分離器底閥開關，放盡積水。清除真空滾揉機吸入雜物，清洗真空滾揉機中的油水分離器，確保了真空滾揉機的管路暢通。真空：真空可能是滾揉機的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。

燒雞腌制用滾揉機，省時省力，腌制效果好，嫩化雞，入味快，下面說一下荔枝木燒雞的配方及做法

【制作流程】

1.選料：走地雞一只，重約1000克，宰殺干凈。

2.腌制：鹽：1500g   糖：1000g  干蔥頭碎：1000g  蔥末：1000g  蒜末：500克  水：5000g  五香粉：25g  草粉：25g  沙姜粉：20g  八角粉：20g  一起放入湯桶里混合均勻。將洗凈的雞放入滾揉機內腌制2小時入味。

腌制間溫度需控制在0-10℃。  

（3）去骨取出腌制間里的牛腿肉，去除表面脂肪和皮。滾揉機是通過翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來完成一系列的加工動作，是現(xiàn)代肉制品加工中關鍵的一道工序。剔去掌骨、骯骨和大腿骨（避免損傷大腿骨周圍的肉）。去除小腿和關節(jié)，剔除肌塊間脂肪、結締組織，將肉平均分為四部分。（4）熟化切分好的牛腿肉浸泡于腌制液中，然后轉移至0?49的腌制間腌制4?5天形成風味。（5）蒸煮取出腌制液中的牛腿肉，用熱水慢慢沖洗，然后晾干。之后將牛肉緊緊地壓入長方形火腿模具里，模具放入循環(huán)流動水的鍋中，水溫保持在85°C,直到肉的中心溫度達到75°C（每450g肉需50min左右）。（6）冷卻包裝排出鍋中的熱水，灌入冷水，冷卻2h,之后移出模具重新壓緊，再將模具轉移至0?4°C的冷卻室里。冷卻結束后將牛腿肉移出模具，浸泡于明膠溶液里，然后裝入玻璃紙盒中。在整個流通和銷售過程中都要保持0?4°C的低溫環(huán)境。