真空油炸工藝特點(diǎn)榛子真空油炸設(shè)備生產(chǎn)廠家榛子真空油炸設(shè)備生產(chǎn)廠家榛子真空油炸設(shè)備生產(chǎn)廠家榛子真空油炸設(shè)備生產(chǎn)廠家

真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的破壞。

真空油炸脫油有獨(dú)果。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。

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低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他kangyanghua劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。

在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。

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胡蘿卜脆加工工藝

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

2. 清洗　以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時(shí)可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。3

.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10%的NaOH堿液，在不低于95 ℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動(dòng)清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。

4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2毫米～4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮：在夾層鍋中用1%～2.5%的鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。

6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65℃～70℃烘至含水量達(dá)5%～10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時(shí)間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說明油炸結(jié)束，此時(shí)含油量在35%～40%。

8.脫油：采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量達(dá)20%以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長(zhǎng)貨架期。

9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。

10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級(jí)，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍b，即成產(chǎn)品。

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