冷凍蔬菜是冷凍食品的一種

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時(shí)內(nèi)，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過(guò)程，在零下18℃環(huán)境下保存，保持新鮮，留住營(yíng)養(yǎng)。原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、污染以及成熟度等因素。一般來(lái)說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗性弱，即對(duì)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜性強(qiáng)，即對(duì)速度敏感性弱一些。

芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因?yàn)橛箢^含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現(xiàn)紅癢癥狀，因此加工時(shí)要注意，如果不慎接觸到發(fā)癢時(shí)，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝?nèi)ネ獠坷掀は磧艏纯伞?/p>

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲(chóng)卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲(chóng)卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲(chóng)卵，它們的吸盤(pán)粘附能力很強(qiáng)，很難用清水進(jìn)行洗滌。此時(shí)利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤(pán)脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時(shí)間也不便宜太長(zhǎng)，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時(shí)間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營(yíng)養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會(huì)破壞原料的纖維素等，故不常用。