酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱(chēng)巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

原料的預(yù)處理：

面粉的預(yù)處理：

生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

目前使用前必須過(guò)篩，過(guò)篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過(guò)篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhì)。面粉的濕度，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。

糖類(lèi)的預(yù)處理：

一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

為了清除雜質(zhì)，保證細(xì)度，磨碎的糖粉要過(guò)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(chē)間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(yīng)冷卻后使用，以免影響面團(tuán)溫度。

將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時(shí)，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過(guò)濾，冷卻后使用。

　　隨著我國(guó)以勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)為主向，以技術(shù)密集性產(chǎn)業(yè)為主的發(fā)展階段，加工設(shè)備的精良對(duì)于保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低物資消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，無(wú)疑是一決定性因素。餅干生產(chǎn)線(xiàn)使用，零部件損壞及導(dǎo)軌自然磨損在所難免。然而造成功率降低，工作受到嚴(yán)重影響，及時(shí)檢修，勢(shì)在一本多利。全自動(dòng)餅干生產(chǎn)線(xiàn)從進(jìn)料到三次壓面成型篩糖、運(yùn)送、廢料收回，合作隧道式烘烤爐進(jìn)行烘烤，噴油、冷卻悉數(shù)機(jī)電一體化自動(dòng)完結(jié)，餅干厚薄恣意可調(diào)，機(jī)械動(dòng)轉(zhuǎn)速度可快可慢無(wú)極調(diào)整，并具有全自動(dòng)控溫等一系列先進(jìn)設(shè)備。所以，餅干生產(chǎn)線(xiàn)的保養(yǎng)與修理是不容忽視的。

   正確使用與維護(hù)餅干生產(chǎn)線(xiàn)是設(shè)備管理工作的重要環(huán)節(jié)，是由操作工人和專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)設(shè)備的技術(shù)資料及參數(shù)要求和保養(yǎng)細(xì)則來(lái)對(duì)設(shè)備進(jìn)行一系列的維護(hù)工作，也是設(shè)備自身運(yùn)動(dòng)的客觀要求。

經(jīng)過(guò)三道壓輥連續(xù)棍壓，使面餅成為厚度均勻的餅片，之后經(jīng)傳送帶進(jìn)入成型部分，經(jīng)過(guò)模具沖壓形成餅干的花紋和形狀，之后揀選部分將餅干與余料分離，余料被傳送到一開(kāi)始的料斗內(nèi)重新利用，餅干則被傳輸?shù)诫娍緺t內(nèi)烘焙，烘焙完成之后，餅干進(jìn)入冷卻線(xiàn)冷卻，如果要生產(chǎn)夾心餅干，則在冷卻之后還要經(jīng)過(guò)理餅機(jī)進(jìn)入夾心機(jī)進(jìn)行注心處理，之后就可以將餅干整理包裝了。上述原料和輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。

因?yàn)轱灨僧a(chǎn)品有著比其他休閑食品更強(qiáng)的充饑功能，既可當(dāng)早點(diǎn)，又可充當(dāng)兩餐之間的休閑小食品，種類(lèi)多樣，口味豐富，不同年齡不同層次的消費(fèi)者都能從中選擇自己喜愛(ài)的產(chǎn)品。而餅干機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，為餅干多樣化帶來(lái)了可能。