紅油的制作

菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千萬不能用調(diào)和油、色拉油），

小辣椒2斤（必須用小尖椒）粉碎細，

花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小1茴1兩、草1果1兩、良姜1兩、草1寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮姜5兩、

先將菜籽油放入鍋中燒開（10成熱），端離火源降溫大約2分鐘（8分熱），把姜片、大蔥放進油鍋，稍停半分鐘再把大料全部放入油鍋，來回攪動幾次，大料炸大約5-6分鐘撈出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面醬用），此時油溫大約180-200度，把辣椒面逐漸放進去（不可一次性全部放進油鍋）邊放邊攪動，等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩，十三香適量，油溶性辣椒紅色素適量放進油鍋攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，24小時內(nèi)要攪動4-5次充分攪勻，24小時后才能使用。黃燜雞醬料(七)鮮椒小料做法1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

聯(lián)合國糧油會提出“一葷、一素、一菇”健康飲食習(xí)慣后，菇類即食產(chǎn)品越來越多，其中香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、甜面醬、芝麻、花生、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品?？纱钆涓黝愔形鼽c心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等。這種醬絕1對要用油，要不能醬的味道就差多了，你看賣家的醬盤里盡是油，否則不好看，顯不出油亮油亮的光澤。香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品?？谖队形逑?、香辣、麻辣、豆豉、八寶等多種選擇。

1、白醬/基礎(chǔ)牛奶醬（White Sauce/Béchamel Sauce）

是五大基礎(chǔ)醬中另外一個相對簡單的醬料。從法國路易十四開始流行，以牛奶、黃油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一種萬金1油式的法餐醬汁。牛奶、乳白色油面糊和洋蔥、丁香、月桂葉、肉豆1蔻組合。

可以搭配海鮮

可以搭配意面

還可以烹制早餐

2、天鵝絨醬汁（Velouté）

高湯和面粉的結(jié)合.Velouté在法語中的意思是“天鵝絨般的”，這幾乎完1美地描述了這種醬汁的紋理。它的制作過程非常簡單：清單的高湯，用面糊增加稠度。

天鵝絨醬汁是其它許多醬汁的基礎(chǔ)，如奶油沙司、阿勒曼德醬和白葡萄酒醬汁。也可以做湯的原料。

3、褐醬（Espagnole）

棕色高湯、棕褐色油面糊和番茄醬組合。

褐醬一般適合配紅肉和燒烤過的禽肉，還可以加入紅酒和新鮮的香料。

4、番茄醬（Tomato Sause）

我們熟悉度1高的一款醬汁，主要用番茄汁配合蔬菜糊烹制。

多用于披薩和意大利面以及各式番茄風(fēng)味的菜肴及湯羹的制作。

5、荷蘭醬（Hollandaise）

黃油、雞蛋黃和檸檬汁、卡宴辣椒粉組合，據(jù)傳是荷蘭國王訪問法國時引入的。

荷蘭醬常被用來制作著1名1的班尼迪克蛋的醬汁，也可以用來搭配海鮮、白肉和蔬菜。

“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

走進超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品(調(diào)味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈1魂，為講究。瓦香雞瓦香雞醬料經(jīng)過烹調(diào)，雞肉肉質(zhì)非常鮮嫩，無論年輕人還是老人小孩，均能食用。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風(fēng)味獨特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。