變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀?duì)钜粯影胪该?，而松花蛋多呈現(xiàn)深色，兩個(gè)顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實(shí)用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進(jìn)鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護(hù)不讓糊掉下來。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認(rèn)為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時(shí)候好吃，也有營(yíng)養(yǎng)。松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。

在制作變蛋的時(shí)候，所用到的材料主要是石灰和鋸末。首先，將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀，然后再將雞蛋放入，使雞蛋均勻地裹上糊，然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈，密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和變蛋差不多，松花蛋表面之所以會(huì)有花紋產(chǎn)生，主要是因?yàn)轼喌爸泻写罅康牡鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)里面的氨基酸和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)就會(huì)出現(xiàn)這種情況。雖然皮蛋和松花蛋的味道相當(dāng)不錯(cuò)，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因?yàn)樵谥谱鞯倪^程當(dāng)中會(huì)加入一些黃丹粉，加入黃丹粉之后，便會(huì)使變蛋和松花蛋含鉛。氨基酸晶體的晶體形成一朵美麗的松花，這就是為什么皮蛋上有美麗的圖案。所以，為了自己的身體健康考慮，還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。

變蛋是我國(guó)，特別是在是中原地區(qū)具有傳統(tǒng)式特色美食的蛋制品，開始將會(huì)是由北魏《齊民要術(shù)》記述的咸鴨蛋演變而成。

變蛋原材料是生雞蛋，用天然竹粉、生石灰粉等原材料制做，因此并不是帶鉛，沒有越來越好的變蛋還會(huì)有辛辣味。變蛋表面金黃色有延展性，就算撥殼時(shí)不小心墜落土里自來水清洗仍可食。 變蛋的制做基本原理就是說依據(jù)生石灰粉遇水會(huì)加溫，用石灰粉、天然竹粉等物包囊住生雞蛋使其加溫。吃皮蛋的好處：首先，制作皮蛋的方法決定了皮蛋含有非常豐富的礦物質(zhì)，可以有效促進(jìn)吸收，提高人們的食欲。變蛋是生雞蛋制成,皮蛋用鵝蛋做的,變蛋用材:塊石灰粉,堿,谷糠或鋸沫等。 

有的家庭把松花蛋放到冰箱里保存，甚至冷凍起來，以為這樣可以長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)。實(shí)際上恰恰相反，因?yàn)樗苫ǖ笆怯蓧A性物質(zhì)浸泡而成的，蛋的內(nèi)容物凝成膠狀體，含水分約70％左右，經(jīng)冷凍以后，水分會(huì)逐漸結(jié)冰。此時(shí)將松花蛋拿出來吃，冰會(huì)逐漸融化，其膠狀體就會(huì)變成蜂窩狀，改變了松花蛋原有的醇厚清香的風(fēng)味，降低了食用價(jià)值。而且低溫會(huì)使松花蛋色澤變黃，口感變硬，同正常的松花蛋差異極大。 貯存松花蛋的好方法是放在塑料袋內(nèi)密封保存。從外觀看，普通變蛋的蛋黃由于重力緣故在橢圓形變蛋底部，蛋黃則由于人工干擾在變蛋的正上方。一般可以保存3個(gè)月左右而質(zhì)量風(fēng)味不變。