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心廚餐飲培訓(xùn)與您分享浙江美食小吃

新昌榨面

榨面是新昌縣有名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是新昌人特別愛吃的主食之一。新昌榨面歷史悠久，制作精細(xì)，前清時就已馳名，這種用米做成的榨面，加入一些青菜或鹽菜、蛋、香腸煮熟即可。也可以直接炒食，味道?？久娼钭龇ㄅ嘤?xùn)

西湖醋魚

“西湖醋魚”，是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道菜選用西湖草魚作為原料，烹制前，先將草魚在水池中餓養(yǎng)兩天，使其吐盡泥土，并且采用不著油膩的烹調(diào)手段，其鮮嫩可勝蟹肉。有詩云：“裙屐聯(lián)翩買醉來，綠陽影里上樓臺。”

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早期上海許多茶樓的門口，立著個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，兩種風(fēng)格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報(bào)館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點(diǎn)了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎著腰，恭請你進(jìn)了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階l級的生活就此開始?？久娼钭龇ㄅ嘤?xùn)

制作“蟹殼黃”的手藝可不簡單，制作時要手工操作，先用精白面粉加適度的水揉和發(fā)酵，揉面要下力又細(xì)致，發(fā)酵加堿均要適中，酥油入面揉勻有講究，要用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，做餡子的豬油必用板油，蔥花要選用大蔥。

燒餅坯制好后，還得用飴稀水刷面撒芝麻，芝麻要撒得均勻，入爐燒餅要貼牢又平正，這樣做出來的蟹殼黃才好吃?！靶窔S”一般能存放一周以上不壞，很方便出門旅游時攜帶。

做草頭圈子的就是這個圈子的選擇，也就是豬腸，豬腸分為豬大腸，和腸頭三個部位，現(xiàn)在做草頭圈子采用的還是大腸頭，即豬直腸那部分，因?yàn)檫@部分腸子較直，處理時較方便，出來時品相較勻稱，立體感強(qiáng)。

其次是草頭，買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，在翻炒的過程中，手腳要快，因?yàn)榛鸫?，草頭又薄，手勢一慢，則葉片易干易焦。順手撒入鹽粒少許，待炒至草頭縮起，一大蓬變成一小盆，即可盛起，是謂生煸草頭?？久娼钭龇ㄅ嘤?xùn)

營養(yǎng)價值

此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。

豬大腸：豬大腸有、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，可用于虛弱口渴、、、、等癥，因其性寒，凡脾虛。

苜蓿：苜蓿中含有大量的鐵元素，是的輔助食品，其中大量的B族維生素，可幫助；此外，苜蓿還含具有止血作用的維生素K；有平喘的苜蓿素和苜蓿酚，對有一定；另外苜蓿中含有粗纖維，可促進(jìn)大腸蠕動，有助于大便及的排泄，防治大結(jié)和?？久娼钭龇ㄅ嘤?xùn)

而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制腸道收縮，增加血中甲狀腺素的含量，可防止的氧度作用。