加工豬肉

其實(shí)除了鮮肉外，豬肉還大量被加工制作各式肉罐頭、火腿、香腸、腌肉，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。除此，家豬不重要部位屠宰產(chǎn)生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內(nèi)臟所成的豬肉，還可以與其他蔬菜炒成菜肴。此做法于東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此，豬血也在中國內(nèi)地被稱為“血豆腐”，臺(tái)灣還有使用豬血與米做成的點(diǎn)心，臺(tái)灣人稱此為豬血糕。

1950年代后，豬肉鮮肉產(chǎn)生有了電宰冰凍做法，從此傳統(tǒng)放血屠宰所成的豬肉被相對(duì)稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉松采用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛(wèi)生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養(yǎng)寄生1蟲等病源，因此多為熟食用。

17世紀(jì)之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)都大約相同。都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，紋路清晰為主。而高1級(jí)的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

豬肉貯存：

(1)將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

(2)將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個(gè)月不變質(zhì)。

(3)將肉切成肉片，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色，盛出，涼后放進(jìn)冰箱冷藏。

食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為“肉棗”的東西，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感1染疾病；

1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。

2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。

3、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。

4、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。