釀酒設備是對我國幾千年來悠久的傳統(tǒng)釀酒工藝的一項重大改革和突破,它把社會上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程,改革簡化成一次發(fā)酵和一次燒制完成?，F階段，釀酒設備又具有另一突出特點,就是不需單獨特殊設備。

      經過改良后的釀酒設備逐步與國際上先進的設備接軌。釀酒設備可直接加入原材料，蒸煮、攤晾、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾全過程工藝數據由中控室采集并控制，不需要輔助工作就可以實現自動化釀酒，釀出的白酒具有質量優(yōu)良，口味純正的特點。

     維護是按操作規(guī)程的要求對正常運行的生產設備進行保養(yǎng)檢查，不需要對生產設備進行大拆大卸，也不需要太多技術和復雜的工具，除一些特殊的大型復雜生產設備需要請廠家來人保養(yǎng)外，釀酒設備一般靠企業(yè)自己的使用或管理人員就可以完成。修理就不同了，由于是對已經發(fā)生了故障的生產設備進行修復，因此技術要求很高。首先要檢查出故障發(fā)生在什么位置，如何拆換，需要什么零部件或是由什么原因造成的。對有些判斷不明的設備故障問題，往往需要設備制造廠商協(xié)助才能解決！像這種問題筆者通過實驗得來以下結果：發(fā)酵室溫低于15度時、發(fā)酵池溫度高于40度時、發(fā)酵容器被污染沒消毒洗時、水的堿性過大時都會造成以上現象。

如何給釀酒設備做保養(yǎng)

1. 維護比修理更積極主動：維護是對正常運行的生產設備進行定期或不定期的保養(yǎng)檢查，其目的是保證生產設備不發(fā)生或少發(fā)生故障，職能部門要掌握維護保養(yǎng)和修理應遵循的原則。保養(yǎng)的時間由使用和管理人員自己靈活掌握，可自主計劃和控制，是主動和積極的預防維修手段。而修理則是對已發(fā)生故障的生產設備進行修復，目的是使其恢復原有功能，保證生產設備正常運轉。修理的時間不由維修人員自己掌握，計劃性和可控性也差，是一種被動的、消極的維修手段。步驟五：加入酒曲在進行上一步之后即可加入酒曲和酒母，酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。

2. 維護比修理更節(jié)省費用; 由于維護是對正常運轉的生產設備進行的保養(yǎng)，不需要更換零部件，在經濟上花費較少，生產設備能正常運行，不影響廠內其它設備的使用，也不影響生產的進行。修理則不同，是對生產設備已經發(fā)生的故障進行排除。既然是故障，就說明已經發(fā)生了零部件的損壞，要更換一些零部件，一般代價都很高，費用也較大。而且當生產設備發(fā)生故障后，到底需要多長時間才能修復，很難準確把握。如果剛好庫存?zhèn)浼粔颍€需申請采購，既麻煩費用又高，還會影響生產的正常進行，經濟效益也會受到影響。白酒有糊鍋味的解決方法首先需要說明的是，白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發(fā)酵不充分，一是所使用的蒸酒設備部具有自動防糊鍋功能。

生料釀酒要注意的問題有哪些

    1. 釀酒原料淀粉和糖分的含量毫無疑問的決定出酒率，如大米和玉米相比當然還是大米出酒率高，但大米是粳米還是秈米玉米是白玉米還是黃玉米，是早稻還是晚稻都會影響到出酒率。

    2. 原料發(fā)酵不完全徹底不僅直接影響出酒率而且在蒸餾時還會造成焦鍋糊鍋以及淤鍋現象，這些現象一旦產生不僅是出酒率的問題而是廢品問題。

    3. 原料在發(fā)酵時由于密封不嚴外界空氣大量進入發(fā)酵容器同時雜菌也隨之進入，尤其是容器中的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗這樣會使酒變成醋。

    4. 釀酒原料在粉碎發(fā)酵蒸餾和搬運過程中必然會造成機械和人工的損失，損失大小對出酒率都有不同的影響。