過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率好、質(zhì)量好。

使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。

過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右。

離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。

蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用好腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。

熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？

答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制菌的生長，延長內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。

為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？

答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì)改善。