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咸蛋黃適合清炒的瓜類

帶著“白瓜”血統(tǒng)的云南小瓜，和它的兄弟黃瓜，甚至遠房親戚冬瓜、絲瓜等一樣，都有著一個味道上的特點——甜度很低，甚至在有些人眼中，他們是帶有微酸味的。出油月餅用咸蛋黃

為了破l解這種味道上的困局，人們自然而然會想到用濃味食材“入味”的方法來炮制他們。因此，根據(jù)不同瓜類的口感特征，一般在搭配上都有固定的組合。例如冬瓜和鴨，絲瓜和蒜蓉等。而白瓜、云南小瓜的一組固定搭配，就是搭咸蛋（咸蛋黃）。這是因為白瓜含水量較高，肉質較脆，所以一般搭配咸蛋做成湯；而云南小瓜含水量比白瓜低，肉質較結實，所以多配咸蛋黃炒、煎等。

據(jù)順德廚師黃師傅介紹，云南小瓜其實未必“不甜”、未必沒有“瓜味”，關鍵是怎樣調動出這些味道來。搭配腥咸味道的咸蛋黃，正好是利用了“以臭帶香”“以咸帶甜”的烹飪原理。

很多人都知道，有些食物尤其是瓜果，放鹽則更甜、更鮮，這其實是利用了一些化學原理和人體的味覺反差。不同的食材搭配，產(chǎn)生的效果就會不相同。而前人所發(fā)現(xiàn)的“白瓜 咸蛋”，明顯就是搭配白瓜時的一個zui優(yōu)解決方案，衍生到“云南小瓜 咸蛋黃”時也一樣。出油月餅用咸蛋黃

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咸蛋黃那么多，蛋清都到哪里去了呢？

對于這種蛋清，在被分離出來之后，其實也是有它的用途的，如果說是采用了先把這個蛋清蛋黃分離，然后再進行腌制的話，那么這個蛋清就會制作成蛋白l粉或者是蛋白液，因為這個蛋白l粉和蛋白液其實也是一種食物的添加劑，可以用作于其他的食物當中，還有就是被這個蛋糕房給買走，因為對于蛋糕房來說，他們在制作大多數(shù)食物的時候，都會只用到雞蛋清，而用不到雞蛋黃，所以說這個蛋清也從來都不會被浪費，要么被做成蛋白l粉或者是蛋白液作為添加劑使用，要么就是被做成蛋糕來出售。出油月餅用咸蛋黃

而這種鴨蛋整個腌制起來提前被腌制過的這個蛋清因為是比較咸的，所以說就無法制作其他的一些添加劑了，可是這樣的蛋清也同樣不會被浪費，因為這這種蛋清在腌制好之后也是可以添加在飼料里邊的，畢竟很多的動物飼料里面同樣也是需要加鹽的，而且把這個蛋清給放在這個飼料里面之后，不僅省去了加鹽的這個步驟，同時還能夠提高飼料的營養(yǎng)價值，所以說對于這種咸的蛋清同樣也是有用處的。出油月餅用咸蛋黃

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傳統(tǒng)腌咸蛋黃是怎樣的？

很小的時候，我是見過家里這樣腌鴨蛋的。先把水、鹽、泥按照一定的比例混合好，攪拌成咸水泥漿。再把選好的生鴨蛋，浸沒在高濃度的咸泥漿中。高郵麻鴨是經(jīng)過選育后的良種，所以蛋才多雙黃，蛋黃含量一高，脂肪多，那油一冒...自然也就越香了。

裹草木灰腌鴨蛋還有很關鍵的一步，就是在外殼上均勻裹上草木灰。草木灰的主要成分是碳酸鉀（K2CO3），呈堿性，腌制出來的鴨蛋口感會更好。

密封腌制把鴨蛋在壇中碼放好，用蓋子密封腌制。蛋外的鹽分透過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內。這個過程中，蛋白中含鹽量大大增加，蛋黃含水量明顯下降，就會變稠，呈凝固狀態(tài)，整個過程大概需要一個來月。出油月餅用咸蛋黃

咸蛋黃成型腌制好的蛋，打開蛋清還是稀的，但是蛋黃就是一整個球體了，傳統(tǒng)咸蛋黃完工~

但這時候蛋白齁咸齁咸的，就很難再利用…即便是當動物飼料，也有可能會把動物毒l死...浪費！所以現(xiàn)在一些腌蛋黃會把蛋白蛋清先分離了再進行腌制。

干腌蛋黃

為了避免蛋白的浪費，首先在鴨蛋還新鮮的時候，就把蛋清和蛋白分開來，盡可能地把蛋黃邊上的蛋清都去掉...（收集起來另有用處）在篦子上灑滿鹽粒子，再鋪上干凈的紗網(wǎng)布。出油月餅用咸蛋黃

接著把分離好的蛋黃一個個放在細紗布上。

黃上撒鹽在窩好的蛋黃上細細撒鹽，這種把蛋黃埋在鹽里的方法就叫「干腌法」了，大概幾天就能完成一個咸蛋黃。好處當然就是腌制速度快，而且蛋白還能做為次級加工的原料來源，做一些別個用途，比如這會兒就可以拿來無害的做動物飼料了...

廣州回味源蛋類食品有限公司長期與各科研院校專家、行業(yè)泰斗共同探討、鉆研蛋制品制作工藝技術與技巧，使“回味源”品牌蛋黃品迅速從眾多品牌中脫穎而出。在我司你可以了解到：咸鴨蛋蛋黃什么牌子好、咸蛋黃批發(fā)、咸蛋黃廠家、咸蛋黃品牌、如何制作咸蛋黃、咸蛋黃酥、咸蛋黃肉粽等的信息。

咸蛋黃的功效有：

1、無機鹽：在咸鴨蛋中除了含鈣量豐富之外，同時還含有鐵、磷等無機鹽，并且專家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。 所以它們的營養(yǎng)價值是基本相同的各有好處，適當?shù)氖秤脤ι眢w沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。雖然說咸鴨蛋的營養(yǎng)價值很高，并且適量食用沒有什么危害，但任何食物都不能吃多。出油月餅用咸蛋黃

2、清l肺火：經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營養(yǎng)都具有很好的滋l陰、清l肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫(yī)認為咸鴨蛋清l肺火、降陰火功能比未腌其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙l傷、濕l疹。

3、鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預防貧l血。出油月餅用咸蛋黃