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飯店廚房的操作臺(tái)面的高度應(yīng)該在80-85厘米之間，寬度在60厘米左右。操作臺(tái)一般分為水槽、爐灶、和平臺(tái)。水槽一般分為兩邊，一邊洗碗一邊洗菜，保證的衛(wèi)生條件。水槽的尺寸一般是根據(jù)櫥柜臺(tái)面尺寸來(lái)決定的。

為了有效的防止水花飛濺，一般水槽的適宜高度，是以操作者直立，稍前傾，手臂微彎，手指能觸到池底為準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)高度是88-91cm，不過(guò)因人而異，數(shù)據(jù)上也會(huì)稍有不同。另外，操作臺(tái)的高度和寬度也應(yīng)該和水槽統(tǒng)一，與操作臺(tái)相連的水池中間也不應(yīng)該有障礙，方便工作人員的清洗。

西餐廚房面積由餐廳種類(lèi)、菜單、使用商用廚房工程等因素決定。廚房面積過(guò)小將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存位置及生產(chǎn)場(chǎng)地：而廚房面積過(guò)大．既加長(zhǎng)了生產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)輸作業(yè)線．更占用了寶貴的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地。西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍．受原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容等因素制約。

按照酒店廚房工程流程布局，根據(jù)酒店特點(diǎn)實(shí)際需要進(jìn)行酒店廚房工程，按照工藝流程順序布局設(shè)備，確保工作流程順暢。設(shè)計(jì)中需要考慮人員運(yùn)動(dòng)、操作動(dòng)作、物流順序，按照工作流程流水線運(yùn)作，減少無(wú)效勞動(dòng)，使物流生熟分開(kāi)、潔污分離。

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排煙系統(tǒng)作為一個(gè)項(xiàng)目它主要的設(shè)備有：煙罩、油煙凈化器、風(fēng)機(jī)、風(fēng)柜、控制箱、排煙管道等，它的覆蓋面積要比灶具區(qū)域大。排煙管道也一定要定時(shí)清理，以免出現(xiàn)堵塞，油污過(guò)多影響排煙效果。