自調(diào)醉汁，成本直線下降

“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調(diào)好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。

醉汁配方時，放棄高大上的品牌，將復(fù)雜調(diào)料歸納成四類：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復(fù)試驗(yàn)，確定了終比例：醬油類占比35%，酒類占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話梅各適量。

這款汁夏天可用來醉小龍蝦，冬天則用來醉大閘蟹，還可以用來腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！

高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜

清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛不釋手，但烹調(diào)時稍不留意，就會讓肉質(zhì)變老，選用高壓鍋來壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。

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制作:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。

小龍蝦重器:選用一-級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。

2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。

注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。

小龍蝦重量:選用品龍蝦，每只60克以上,每份15只。

1.將小龍蝦洗凈，放入啤酒600克內(nèi)，加蔥、蔬菜汁各10克浸泡20分鐘，瀝千水分后，下人鹽煸粉、姜汁各10克腌制。

2. 將腌制好的小龍蝦下人燒至五六成熱的油鍋中過油，撈出。

3. 再把過油的小龍蝦放人調(diào)制好的鹵水中煮10分鐘，關(guān)火浸泡3分鐘，人味后撈出。

4.擺盤時先將錫紙上放人5根香茅草和5根香蔥段墊底，再擺上小龍蝦。

5,.將烤箱面火溫度調(diào)至180C，火溫度調(diào)至220C,將裝好盤的龍蝦放人烤箱內(nèi)烤6- 8分鐘即可。

鹵水:將色拉油500克燒熱，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、干花椒、十三香各10克，白蔻、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高湯5千克熬入味，味精、雞精25克，美極鮮味汁20克。