發(fā)酵酒的成分有兩大類(lèi)?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類(lèi)：一類(lèi)是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類(lèi)等物質(zhì)；另一類(lèi)是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖,生產(chǎn)周期和貯存

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個(gè)月，一般酒廠都有生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量很高，所以相對(duì)而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因?yàn)樯a(chǎn)工序復(fù)雜、窖藏期長(zhǎng)、故市場(chǎng)上成本較高、特別適宜于禮品贈(zèng)送和宴請(qǐng)消費(fèi)。

現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒(méi)有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對(duì)黏膜刺激大，所以感覺(jué)到辣呼呼的；

30多年的發(fā)展歷程,中國(guó)低度、降度白酒日益普及各個(gè)企業(yè)

30多年的發(fā)展歷程，中國(guó)低度、降度白酒日益普及各個(gè)企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場(chǎng)份額的80％以上，成為中國(guó)白酒生產(chǎn)消費(fèi)主流。全國(guó)各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開(kāi)發(fā)都經(jīng)歷了從無(wú)到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出、多元化的發(fā)展勢(shì)頭，并日益盛于市場(chǎng)，為消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)。

酯類(lèi)在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系

酯類(lèi)在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個(gè)反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當(dāng)酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時(shí)，反應(yīng)向酯化方向進(jìn)行，但是，當(dāng)原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類(lèi)水解，造成酯類(lèi)含量減少，酸類(lèi)物質(zhì)含量增加。同時(shí)，也說(shuō)明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時(shí)，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。