芝麻香型白酒香味成分研究

在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。類具有甜香，酚類具有煙味，唑具有堅果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認為，對各香型白酒研究，從香味與分子結構的關系來判定微量成分的感官作用，具有較強的現(xiàn)實指導意義。

醋酸菌是氧化細菌的重要，在溫度、時間等不同培養(yǎng)條件下，其形態(tài)差別很大，有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等，它的產(chǎn)酸能力也很強，對酵母菌的影響很大；能將部分糖轉(zhuǎn)化成酸，但一定量的酸對生香、控制生產(chǎn)有好處，過多則造成危害。但實際生產(chǎn)中不是醋酸不足，而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質(zhì)，可影響酒的風味，有的使材料發(fā)粘，曲料板硬，妨礙正常發(fā)酵等。

低度酒中乙醇成分含量較低,酒體容易酸酯失衡

由于低度酒中乙醇成分含量較低，酒體容易酸酯失衡，而且會因為隨乙醇揮發(fā)而進酒精度降低，使得飲用時出現(xiàn)“水味”。因此，選擇貯存的瓶裝白酒酒精度在50度以上固態(tài)發(fā)酵酒。貯存時要盡量選擇通風、陰涼、干燥的地方，不宜在陽光下曝曬?？崭箷r酒精吸收較快，容易造成醉酒。飲酒前可以先喝一杯牛奶，可以對保護胃有益。飲酒時多喝白開水、多進食，尤其是多吃蔬菜，有利于降低血液中酒精濃度，減少對身體損害。