如何做好餐飲管理

餐飲主要工作就是：管理 控制 經(jīng)營手段。合理適當(dāng)?shù)墓芾?，有利于提高服?wù)水平。人員意識，并進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制，才是酒店的根本宗旨。要想做好餐飲工作分一下管理環(huán)節(jié)：

　　餐飲管理1：首先是溝通協(xié)調(diào)管理

　　內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)精神和合作精神為關(guān)鍵，內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準(zhǔn)確性，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，管理者應(yīng)馬上協(xié)調(diào)，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協(xié)調(diào)管理，可減少內(nèi)部矛盾化，提高服務(wù)與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路。

　　餐飲管理2：計(jì)劃管理

　　做每件事需有較好的計(jì)劃，如：一個月內(nèi)該做什么，如何去做，誰去做等。預(yù)測難度有多少，可完成度有多少等。管理制度的得當(dāng)、管理水平的高低直接影響企業(yè)的經(jīng)營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。這個說法說明，只有良好的計(jì)劃才會穩(wěn)住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理如單位或上級是個無計(jì)劃的人，那么這個公司企業(yè)就像是一團(tuán)亂麻，無一成果。

出品流程

為了保證出菜速度以及出品質(zhì)量，夜上海廚房在進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)籌后，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，后燒哪個，每個廚師都能做到心中有數(shù)。

出品流程以及時間

沒有一成不變的流程，只有不斷完善優(yōu)化的流程。夜上海餐飲集團(tuán)不斷摸索，對原有出品流程進(jìn)行了優(yōu)化，并將流程做到精細(xì)化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質(zhì)量的前提下，把握出菜速度更精準(zhǔn)。

倉庫管理員去向流程

倉庫管理員管理的內(nèi)容較多，領(lǐng)班要去領(lǐng)貨，不知道管理員的去處怎么辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標(biāo)示出倉庫管理員所有負(fù)責(zé)區(qū)域，然后用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現(xiàn)在要去驗(yàn)貨區(qū)，那么可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗(yàn)貨區(qū)的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。10．督促廚房員工遵守甲方公司的規(guī)章制度、廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì)，未經(jīng)許可不得輕易進(jìn)入廠方各區(qū)。

對學(xué)校食堂社會化改革認(rèn)識不足、市場意識淡薄

當(dāng)前zheng府管理部門、學(xué)校、師生對后勤社會化改革缺乏認(rèn)識，市場化意識淡薄，對學(xué)校食堂經(jīng)營的投人存在一定誤區(qū)，學(xué)校強(qiáng)調(diào)服務(wù)質(zhì)量，萎縮投人，甚至切斷對學(xué)校食堂的投人，諸多因素的影響，加劇了當(dāng)前學(xué)校食堂經(jīng)營與發(fā)展出現(xiàn)如履薄冰，舉步維艱的局面。2．乙方墊付伙食費(fèi)個月，甲、乙雙方每日為結(jié)帳日甲方收到乙方提供上海市集貿(mào)市場統(tǒng)一票ju（如需要本公司票ju另定商議）后在5天內(nèi)一次性結(jié)清乙方的所有有關(guān)款項(xiàng)（現(xiàn)金或者現(xiàn)金支票支付乙方）。

提高服務(wù)質(zhì)量，加大人員投入，人員費(fèi)用增加

人員費(fèi)用也是影響效益的重要因素。近年來，后勤1部門本著打造和諧后勤，提高服務(wù)意識的宗旨，為了緩解食堂就餐擁擠，保持整潔有序的就餐環(huán)境，在各食堂增設(shè)了服務(wù)窗口，加大了窗口人員和衛(wèi)生保潔人員投人，這種服務(wù)質(zhì)量的提高，無疑會帶來費(fèi)用的增加。就溫州大學(xué)而言，隨著學(xué)校規(guī)模的擴(kuò)大，特別是兩校合并，食堂員工也迅速增加，溫大飲食服務(wù)公司現(xiàn)有員工 570 多人，人員負(fù)擔(dān)很重，人員費(fèi)用占整個食堂總營業(yè)費(fèi)用 67 ％左右。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人力資源競爭也越來越。托管后：采購只需70000元，營養(yǎng)搭配烹飪技術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究，專業(yè)營養(yǎng)師的研究成果，可提供無形效益合理的營養(yǎng)搭配，膳食搭配，菜色單調(diào)。激烈，高1級廚師或技術(shù)人員工資上漲幅度較大，勞動力價值的自我認(rèn)識，也導(dǎo)致了人員成本的增加。