眾所周知斬拌機是香腸的加工所必不可少的一款設備，該設備還有很多不同的型號，有處理量大的也有處理量小的，可以根據(jù)自己的需要進行不同的選擇，該設備還有在真空狀態(tài)下進行斬拌的，也就是真空斬拌機。

      接下來，再說一說該設備的斬拌工藝，這對產(chǎn)品的粘著性的影響是非常大的，這就要求操作人員要有非常熟練的操作。使用高速斬拌機，在干斬拌時我們要注意干斬拌的時間，不要連續(xù)斬拌時間太長，因為干斬拌會使肉溫的溫度升高，溫度過高會影響肉質(zhì)，在對凍肉加水斬拌時可以多斬拌一會。簡單來說，斬拌就是把已經(jīng)用絞肉機絞好的肉在進行進一步的斬碎，就是讓肉的粘著性體現(xiàn)出來，讓肉能夠和肉粘在一起，這就要求該設備的斬刀要保持在鋒利的狀態(tài)。

      該設備的構(gòu)造又是什么呢？的就是轉(zhuǎn)盤按照設定的速度進行旋轉(zhuǎn)，而轉(zhuǎn)盤上裝有3~8片成直角的斬刀，也以一定的速度在旋轉(zhuǎn)著。該設備的種類是很多的，刀速也是各有不同，也有非常高速的，可以根據(jù)不同的需要進行選擇。

魚豆腐斬拌機操作轉(zhuǎn)盤采用不銹鋼制成，內(nèi)盛肉料。轉(zhuǎn)盤的制造精度和安裝精度要求較高，并要求顛簸轉(zhuǎn)動，其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種，一般為4～6r／min，其容積一般有10、20、60、200、300及500L。

排料裝置它主要由出料盤、電機、刮板、出料槽、搖臂等組成。出料盤是一個用不銹鋼板或塑料制成的圓盤，它的大小與盛料轉(zhuǎn)盤圓槽直徑相近似。該設備的主要作用是斬刀高速旋轉(zhuǎn)的戰(zhàn)且作用，將肉斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉/輔料/水在一起攪拌均勻的乳化物。緊貼盤前面設有一個刮板，當出料轉(zhuǎn)盤由一個小型電機經(jīng)過加速和轉(zhuǎn)軸帶動由里向下、向外旋轉(zhuǎn)時，將盛料盤中的肉料帶起，然后再被刮板刮離盤面，由出料槽導出機外。出料盤的轉(zhuǎn)速一般低于100r／min。

魚豆腐斬拌機操作斬拌操作

魚豆腐斬拌機操作準備就緒后，即可進入斬拌作業(yè)。

(1)將盛滿肉料的料斗車推到上料裝置的料車架上，啟動上料裝置，使料車提升并翻轉(zhuǎn)，將料倒入轉(zhuǎn)盤，再按動回程開關，使料車原路返回并移出料車。

(2)加人各種輔料。

(3)發(fā)動機器對原料進行斬拌，此時，轉(zhuǎn)盤就會以較低的轉(zhuǎn)速進行轉(zhuǎn)動，而切刀則會高速轉(zhuǎn)動。原料一方面在轉(zhuǎn)盤槽中做螺旋式運動，同時被切刀攪拌和切細，并排掉肉泥中存在的空氣。

(4)卸料：將設備停止，翻開上蓋，啟動排料裝置。將料圓盤放人盛肉轉(zhuǎn)盤槽中，由于料盤的旋轉(zhuǎn)摩擦作用將肉泥帶起，再被刮板刮入料車中。此時，盛肉的轉(zhuǎn)盤在慢速轉(zhuǎn)動進程中不斷將肉泥送至出料盤，很快將肉泥排空。然后，再移動料盤。

(5)停機。

斬拌機的工作原理：是由多把斬拌刀安裝在刀軸上組成的斬拌設備。斬盤是一個半環(huán)型構(gòu)件并繞自身軸線轉(zhuǎn)動，斬拌刀的刀尖與斬盤有一定的間隙。斬拌機在真空條件下，依靠斬拌刀與斬拌盤相對運動進行物料的斬拌。通過斬盤回轉(zhuǎn)軸和斬盤回轉(zhuǎn)半徑所構(gòu)成平面定義為中間平面，在中間平面內(nèi)刀具上的點的軌跡稱為環(huán)面螺旋線，簡稱為螺環(huán)線。夏季保養(yǎng)斬拌機方法一、本機應由專業(yè)人員操作，并能熟練掌握該機的基本技能。不在中間平面內(nèi)刀具上點的軌跡定義為近似螺環(huán)線。由于多把刀的存在，可能有多把刀同時參與切削，將斬盤圓弧對應的圓心角角度與相鄰兩把刀具所夾角度之比定義為重合度。