發(fā)展連鎖餐飲業(yè) 中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需大力提倡

　解決餐飲業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)化問題一直是一個(gè)未盡的課題。借鑒國外的成功經(jīng)驗(yàn)，可將標(biāo)準(zhǔn)化問題概括成幾有個(gè)方面。

　　其中關(guān)鍵點(diǎn)是中央廚房的概念。曾幾何時(shí)，麥當(dāng)勞是響的，一個(gè)漢堡可以做很多家店，日本當(dāng)時(shí)在餐飲方面也是從學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的這種標(biāo)準(zhǔn)要求起步。日本為什么叫做食品加工大國，它就是因?yàn)榧庸ぴO(shè)備和加工工藝先進(jìn)。比如日本的某企業(yè)加工產(chǎn)占地大概有幾萬平方米，參觀都需要一個(gè)多小時(shí)。骨頭怎么樣去熬湯，怎樣把渣分開，再把湯里的油分離，同時(shí)把湯里的一些水分再抽掉，再濃縮包裝，就是這么一個(gè)產(chǎn)品，但是工藝卻是很復(fù)雜的過程。而且，加工車間看不到人，整個(gè)工廠就18個(gè)人，全部是自動(dòng)化操作。這個(gè)工廠是個(gè)封閉的工廠，沒有窗，產(chǎn)房四周都是一個(gè)個(gè)原料桶樣的東西，進(jìn)貨全部是靠吸管進(jìn)到到原料桶里面去，然后按開關(guān)就自動(dòng)開始操作。做一個(gè)湯就可以做到這個(gè)樣子。

采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對(duì)產(chǎn)品的要求決定的。門店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上!功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。

5、人員動(dòng)線——A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁! B:門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。

另一方面，餐具消毒設(shè)備所使用的消毒方式主要包括兩種，一種是物理方式進(jìn)行消毒，另一種是化學(xué)方式進(jìn)行消毒。不同的消毒方式，有著不同的優(yōu)勢(shì)。物理方式消毒，有紫外線消毒法是紫外線直接照射在我們所使用的餐具上，效果比較好。還有熱風(fēng)循環(huán)消毒法是通過高溫的方式對(duì)餐具進(jìn)行殺菌、消毒。另一種是化學(xué)方式消毒。主要是通過化學(xué)藥劑來殺餐具表面的細(xì)菌進(jìn)行消毒，方便快捷，局限性不高。但是在使用化學(xué)藥劑的時(shí)候一定要注意用量，用量不可過多，過多容易有化學(xué)殘留；也不能不足，不足容易造成消毒不徹底。只有化學(xué)藥劑使用適量，才可以徹底清洗掉餐具表面兒上的細(xì)菌等危害人身體的物質(zhì)，而又不會(huì)損害人體健康。