用CO2與N2混合氣體作為抑菌氣體，經(jīng)過正交實驗優(yōu)化的變壓滾揉腌制工藝（滾揉溫度為5℃、變壓交變比為2、壓力為025MPa、混合氣體比為6：1)對微生物的抑制效果十分明顯，在滾揉溫度提高3℃的情況下，經(jīng)過變壓滾揉后原料肉的菌群總數(shù)只有傳統(tǒng)真空滾揉工藝處理后原料肉菌群總數(shù)的56.2%。價體轉(zhuǎn)動時，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在導葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運動，互相擠壓，同時沿管壁切向翻滾、摔打。在滾揉后原料肉菌相方面，假單胞菌及大腸占總菌數(shù)的比例有一定程度的下降，乳酸比例上升，假單胞菌的優(yōu)勢菌地位不變。
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