保護(hù)作用：大蒜素對誘發(fā)大鼠肝損傷引起的岍和脂質(zhì)過氧化物丙二醛水平的升高有明顯的抑制作用，這種作用具有劑量效應(yīng)關(guān)系。認(rèn)為大蒜素對化學(xué)性肝損傷的保護(hù)作用機(jī)理是大蒜素可抑制脂質(zhì)過氧化物對膜結(jié)構(gòu)的損傷。大蒜素可劑量依賴性地阻抑小鼠肝組織內(nèi)GSH耗竭及GST下降，增加肝細(xì)胞中s一轉(zhuǎn)移酶的活性，增加的結(jié)合功能，從而對乃至整個(gè)機(jī)體起保護(hù)作用大蒜素可通過提高環(huán)腺苷酸的水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝膜轉(zhuǎn)運(yùn)及細(xì)胞增殖，并增加酶的活性，使水解增加，生物合成降低，增加成分的排泄，維持、肝、的脂蛋自及甘油三酯在正常范圍內(nèi)，從而防治。




生物化學(xué)分析證明，新鮮大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前體-蒜氨酸。蒜氨酸以不穩(wěn)定無臭的形式存在于大蒜中。試驗(yàn)證明，鮮大蒜中存在的蒜氨酸受沖擊(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素進(jìn)一步分解后形成具有強(qiáng)烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶劑，控制不同條件會得到不同的產(chǎn)物。據(jù)此機(jī)制可選擇適當(dāng)?shù)娜軇?，控制反?yīng)條件，實(shí)現(xiàn)既脫臭又保存其有效成分的大蒜原液，進(jìn)而加工成大蒜系列產(chǎn)品。




大蒜素為物質(zhì)，可抑制痢疾、、弧菌的生長繁殖。對、鏈球菌、球菌等有明顯的抑制和殺滅作用，故可降低雞、魚的發(fā)病率。在雛雞、雛鴨和蛋雞飼料中添加少量大蒜素能提高畜雞、雛鴨的成活率和蛋雞的產(chǎn)蛋率，在肉雞、肉鴨中添加大蒜素可提高飼料利用率6%-16%，改善飼料適口性，刺激口腔味蕾，增加動物采食量。大Chemicalbook蒜素中基團(tuán)能改善雞肉、鴨肉風(fēng)味。對魚而言，大蒜素的作用主要是防病、及良好的誘食劑，同時(shí)還能添加的維生素B1結(jié)合成蒜硫胺素而防止活餌料（魚）中維生素B2對維生素B1的分解作用。蒜硫胺素與維生素B1作用相同，但其吸收性較維生素B1更好，生理效果更佳。因此，大蒜素還可防止魚類維生素B1缺乏癥，降低餌料系數(shù)，促進(jìn)魚生長。




大蒜是廚房中很好的調(diào)味品，也是很好的營養(yǎng)品，更是很好的天然綠色藥品，某研究顯示稱大蒜的營養(yǎng)價(jià)值超過了人參，大蒜是天然的植物廣譜素，大蒜約含2%的大蒜素，它的殺菌能力是青的1/10，對多種致病菌如、、、鏈球菌及、痢疾、、、和弧菌，都有明顯的抑制和殺滅作用。還能更多種致病真菌和鉤蟲、蟯蟲、滴蟲。生吃大蒜是預(yù)防和預(yù)防腸道病的有效方法。