鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

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過硬的鹵制技術(shù)是決定鹵菜店生意好壞的重要因素

      很多的時(shí)候，可以說，選擇一個(gè)小項(xiàng)目做點(diǎn)生意，不用像上班一樣受到約束，也不用像管理大公司一樣勞心費(fèi)神。學(xué)點(diǎn)小技術(shù)，租個(gè)小門面，營(yíng)業(yè)時(shí)間自己定，將產(chǎn)品的口味做好了，每天賺個(gè)百八千也就差不多了，自己過的也舒坦。鹵菜就是一個(gè)非常好的選擇！學(xué)鹵菜技術(shù)哪里好?成就小本生意的搖籃，就是重慶優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心。

      沒有市場(chǎng)的項(xiàng)目，做得再好也沒有意義。同樣的，如果學(xué)不到真技術(shù)，還不如不學(xué)！但是在重慶做鹵菜的話，可以說技術(shù)一定要過硬！只要學(xué)員用心學(xué)習(xí)，核心技術(shù)也通通教學(xué)！對(duì)于鹵菜而言，鹵水的制作是重點(diǎn)，也是核心！可以說不管是重慶還是其他省市，沒有一家加盟或者是鹵菜培訓(xùn)品牌像重慶鹵菜培訓(xùn)一樣教學(xué)真技術(shù)！學(xué)鹵菜技術(shù)哪里好？能不能學(xué)到真技術(shù)，一看便知，學(xué)真技術(shù)，就是將生意一步步做好，首先是學(xué)技術(shù)！怎么樣開店是第二步，也是很重要的呢！

如何才能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到致高點(diǎn)

      好久沒上網(wǎng)了，閉關(guān)兩個(gè)月一直在總結(jié)、實(shí)踐、調(diào)配、創(chuàng)新……我是一個(gè)非常愛學(xué)習(xí)的人，既然選擇了鹵菜項(xiàng)目，就會(huì)全心全意的把精力放在鹵菜技術(shù)上，因?yàn)槲疑钪⒆阌诓粩≈?，只有提高自己的鹵菜味道，與同行的距離拉開，拉的越大越有核心競(jìng)爭(zhēng)力，所以為了能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到更高的水平，我半夜起床做實(shí)驗(yàn)有10次以上，整天滿腦子出現(xiàn)的是鹵菜技術(shù)，時(shí)常是配一次料成本30多元，鹵一次感覺不滿意，就倒了重新又鹵，這樣斷斷續(xù)續(xù)的實(shí)驗(yàn)了幾百次，耗時(shí)兩年多終于調(diào)配出自己滿意的鹵菜配方。

      提高鹵味技術(shù)我總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上鹵料的種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理的搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、掌握好鹵制時(shí)間與火候，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)加撥打下面的電話號(hào)碼。

?鹵菜加工知識(shí)：烹調(diào)前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，鹵菜做法培訓(xùn)，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪?cè)系某醪綗崽幚硎桥胝{(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪?cè)希湃氩煌瑴囟鹊乃?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪?cè)现瞥砂氤善返墓に嚒Ｋ苡绊懖穗鹊纳?、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

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