對病原微生物的影響大蒜素具有較強的作用，對多種球菌、、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對多種致病菌如、、雙球菌、鏈球菌及、痢疾、大腸、、、、和弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用?？杉毙跃?、、嬰兒腹瀉、大葉性、肺、傷口化膿、等。大蒜素的原理是由于大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結合而抑制了細菌的生長和繁殖。

大蒜素合成加入：

規(guī)定量的水和硫酸鈉，升溫至40℃，攪拌30min，使溶解，然后滴加氯，控制反應溫度在40～50℃，約1h滴完，再維持內液在50～60℃，保溫5h，保溫結束，冷卻至室溫。然后滴加溶液，維持反應溫度24～30℃約1h滴完，繼續(xù)攪拌30min。反應結束后，萃取上層淡黃色油狀物。大蒜素的使用方法和添加劑量：添加鮮大蒜，多采用搗爛、切碎或用絞肉機制成蒜泥，然后加入飼料中?；驅⑿迈r大蒜與飼料原料混合，然后粉碎新鮮大蒜在飼料中的添加比例為1%-10%，按畜禽的大小分別添加，一般分小、中、大三種類型（即小1%-2%，中2%-6%，大8%-10%）。

大蒜中含有許多成分，的大概就是大蒜素了。大蒜的食療價值主要來源于大蒜素，但是很多人不知道的是，新鮮完整的大蒜中其實不并不含有大蒜素。

新鮮完整的大蒜中含有的其實是大蒜素的前體，蒜氨酸。蒜氨酸是一種無臭味的不穩(wěn)定物質，它在大蒜中含量豐富，在新鮮的大蒜受到切片或者破碎后，其中不穩(wěn)定的蒜氨酸在酶的作用下被催化反應生成大蒜素。大蒜素含有較濃氣味，具有強烈的大蒜臭，味辣，所以我們平時吃大蒜覺得辛辣，就是大蒜素在“作怪”啦。所以如果希望更大程度的食用到大蒜素，可以把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉后再食用。需要注意的是大蒜素的沸點是80-85℃，所以如果希望攝取大蒜素，建議大家不要高溫烹飪。