加熱時(shí)間延長會(huì)導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、聚集和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時(shí)間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。然而，在生產(chǎn)加工過程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質(zhì)和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。

蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。各國的殺菌條件雖不同，但大多國家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20 ～ 50 g。磁感應(yīng)快速均勻加熱對全蛋液蛋白質(zhì)的熱損傷較小，起泡特性不受影響。

與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對食品進(jìn)行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統(tǒng)加熱會(huì)在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長時(shí)間處理對食品外觀色澤、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會(huì)影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。