熟食加工流程

1.畜禽類原料

　　1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。

　　2）腌制：清理好的原料及時(shí)腌制，配料嚴(yán)格，腌制時(shí)要做好標(biāo)志，注明腌制時(shí)間，生產(chǎn)過(guò)程中要按規(guī)定翻動(dòng)。

　　3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。

　　2.干貨類原料

　　1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。

　　2）清洗漂至無(wú)異味。

　　3）制作：由制作間負(fù)責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則，制成色、香、味，形合格的成品。

雞精的一些要點(diǎn)

食用雞精要注意什么？

　　1.記憶障礙患者、孕婦、嬰幼兒、老人、兒童等不宜多食。

　　2.雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。

　　3.一般人群也應(yīng)少食雞精，每次食用多每次5～10克。

　　雞精的品種繁多，味道相近但是有差異，好的雞精味道純正，怎樣才能選到好的雞精呢，雞精生產(chǎn)廠家為您介紹。

　　1.包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝；

　　2.顏色：如果顏色過(guò)黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會(huì)加入色素；

　　3.沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過(guò)一會(huì)，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會(huì)保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少；

　　4.香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

味精使用方法

1．對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

2．對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

4．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。

5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒(méi)有鮮味。

6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時(shí)不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時(shí)鮮味濃。

7．注意投放時(shí)間，1好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時(shí)不要使用味精。

8．注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量，容易導(dǎo)致肥胖。

9．3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。

10，過(guò)多食用味精有可能造成。