冷凍溫度對油條皮和瓤濕基含水率的影響

   將0 ℃預(yù)冷45 min的油條分別在－18 ℃和－30 ℃冷凍35 min，－30 ℃冷凍時油條皮濕基含水率比－18 ℃冷凍的降低量大，而－30 ℃冷凍時油條瓤濕基含水率比－18 ℃冷凍的降低量小。

   冷凍溫度對油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   將0 ℃預(yù)冷45 min的油條分別在－18 ℃和－30 ℃冷凍35 min，除了彈性指標，－30 ℃冷凍后油條各質(zhì)構(gòu)指標值均比－18 ℃冷凍小，說明－30 ℃冷凍油條復(fù)炸后，油條品質(zhì)保持較好，對其進行顯著性分析，可知不同冷凍溫度下油條硬度、彈性、黏性、咀嚼性及剪切力指標間均有顯著性差異（P＜0.05）。

　：口感、規(guī)格、吃法等都可做文章

　　傳統(tǒng)產(chǎn)品的說難也難，說易也易。如今，以80、90后為代表的新興消費群體正在逐漸崛起，速凍食品企業(yè)也紛紛對此給予極大關(guān)注。傳統(tǒng)油條之外，又出現(xiàn)了針對不同渠道和市場的更加年輕化、時尚化、休閑化的油條新品。

　　對油條產(chǎn)品來說，速凍后面團里的冰晶會影響油炸后的口感。從的角度而言，在口味、規(guī)格、加工方法上都大有文章可做。

　　2014年下半年，看好油條的發(fā)展前景，張力爭創(chuàng)辦了自己的食品公司——河南丸彩食品有限公司，主打燒烤串類產(chǎn)品，其中油條系列包括油條酥、燒烤老油條、燒烤小油條、火鍋小油條四種。

　　據(jù)了解，燒烤老油條單支長度18cm，重55g，燒烤小油條單支重25g，將油條外表抹油后烤至金黃色，抹上調(diào)料再烤制一分鐘即可食用，外焦里嫩，皮酥脆，與傳統(tǒng)油炸油條的口感截然不同，主要針對休閑燒烤零食攤點、專業(yè)燒烤店、家庭燒烤等。

　　油條酥為油條段過油復(fù)炸，長度約1cm，口感酥脆，主要食用方法為拌涼菜，與黃瓜、變蛋、菌類涼拌口感更佳，適合中飯店、燒烤夜市攤點、涼菜零售攤點等。

　　火鍋小油條顧名思義主要是針對火鍋渠道，作為火鍋休閑主食，復(fù)炸80秒即可上盤，外酥脆里香嫩，不僅能飽腹，還可以去除嘴里的火鍋底料味道。

　　“從技術(shù)層面看，幾種產(chǎn)品的差別主要在于不同面粉的蓬松度不一樣。比如燒烤油條吸油率低，適合復(fù)熱，涼拌油條更容易酥脆等特點，都是為了適應(yīng)不同的操作渠道。”張力爭認為，當前消費環(huán)境下，結(jié)合不同的消費渠道對油條產(chǎn)品進行，開發(fā)多種規(guī)格、多樣口味、多種吃法的油條產(chǎn)品，肯定能市場。

 如何把速凍油條炸的松軟可口

準備材料：速凍油條2根 、油適量

制作步驟：

2、鍋里放入油燒熱，放一點面試一下油溫，下去的面周圍冒小泡泡

3、這時候大概有170度左右，下油條（大概手離油面20厘米能感覺到溫度就差不多了）

4、炸至金黃翻面繼續(xù)炸另一面至金黃撈出（先撈后關(guān)火）

制作步驟：1、油條無需解凍，直接拿出來備用2、鍋里放入油燒熱，放一點面試一下油溫，下去的面周圍冒小泡泡

影響油條不起個的因素

　　1、炸油條要選中筋面粉，如果選用的是高筋粉很易造成炸出的油條不起個。

　　2、油條膨松劑的添加量是2％，如果油條不起個可以看看添加量是不是偏少。

　　3、炸油條和面用水量一般是65％，如果和面加水量偏少，面團過硬，也會造成油條不易起發(fā)的現(xiàn)象。炸油條和面用水量一般是65％，如果和面加水量偏少，面團過硬，也會造成油條不易起發(fā)的現(xiàn)象。