饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團的制作跟饅頭的白度有很大關系。饅頭要有比較飽滿的外形，需要面團面筋充分擴展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時要得當。壓面時要使面團光滑，但不能過度，因為壓面過度會破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時要注意反復多揉，使面團面筋充分擴展，從而讓面團能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時間不足時酵母產氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時間過長，面團里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現象，使饅頭內部組織結構更加細膩均勻。

饅頭萎縮的解決方法

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響很大。

產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。

防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到佳狀態(tài)，調節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。也可使用秋葉丹饅頭改良劑作用來增大饅頭的體積，改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現象。

相信很多人沒親自動手蒸過饅頭的人是不了解的，蒸饅頭的傳統(tǒng)做法是將“面頭”放在水中泡軟，再加上面粉和勻，放在適宜的溫度下使之發(fā)酵。然后加入小蘇打中和酸味，但堿會破壞面粉中的復合維生素，降低饅頭的營養(yǎng)價值。

秋葉丹饅頭改良劑作用可以改善面團的流變性能，改善面團的操作和加工性能。 延緩成品老化，延長保質期。具體方法是用溫水和酵母加入面粉，然后按照常規(guī)程序操作。