果蔬面灰分對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響?；曳謱?duì)果蔬面的品質(zhì)的影響主要是果蔬面的色澤、果蔬面的貯藏性和果蔬面的變色?；曳趾渴枪呙娲侄鹊闹笜?biāo)，出分率低，果蔬面越精細(xì)，灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉，其灰分含量越高，麥腥和麥胚較多，因而果蔬面的顏色較深，掛面發(fā)暗。同時(shí)，灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在果蔬面貯藏期間，由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類(lèi)物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使果蔬面變暗、貯藏性差。

不同輔料和添加劑對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響制作果蔬面過(guò)程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對(duì)果蔬面品質(zhì)有不同程度的影響。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通過(guò)阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用使面團(tuán)形成蛋白質(zhì)多糖復(fù)合分子,起到擴(kuò)大與加強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。U Zawis-towskn,J Langstaff,W Bushuk(1988)實(shí)驗(yàn)表明:加入a-淀粉酶在面團(tuán)中,使淀粉分子被水解,低聚糖、糊精的含量增加,果蔬面口感發(fā)黏。蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解,面筋結(jié)構(gòu)遭到破壞,筋力降低。

4、加蓋中小火慢慢燜，直到水快要收干，后用筷子將面條和豆角拌勻，撒上剩余的蒜末、淋入香油拌勻即可。

六、雞脯肉熱湯面

1、將雞脯肉切成條狀，蒜苗香菜洗凈后切碎。

2、將雞肉用鹽、料酒、淀粉、白胡椒粉拌了抓勻，備用。

3、熱鍋倒油，油熱至3、4成后，放入雞脯肉，滑炒，放入一點(diǎn)醬油，待變色后即可關(guān)火。

4、燒鍋水，鍋開(kāi)后下面。

5、面滾開(kāi)三次后，撈出，調(diào)入一點(diǎn)鹽、舀入熱面湯，將炒好的雞肉放在面上，再撒上香菜和蒜苗，淋點(diǎn)香油，即可。七、開(kāi)胃酸辣涼面