按酒的香型分

　　醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

　　清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　　米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

　　其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

我國白酒行業(yè)發(fā)展的迅速，也可以說是一種觀念上的革命。就傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)的幾個因素（即水、糧、曲、窖）來看：水，是酒的“血”，即沒有好的水源，就釀不出好酒、名酒；糧，是酒的“肉”，在傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中，糧食的質(zhì)量與酒的質(zhì)量和產(chǎn)率密切相關(guān)，但是對于新工藝制酒而言，糧食對酒質(zhì)的影響相對來說已經(jīng)很小了，大量的基（礎(chǔ)）酒是用食用酒精和少量的固態(tài)白酒配制而成；曲，是酒之“骨”，曲是釀酒中的糖化發(fā)酵劑，酒的產(chǎn)香前體物和微生物酶系也多由曲中而來，因此，曲的質(zhì)量也直接影響到酒的產(chǎn)率和質(zhì)量，曲的質(zhì)量與制曲原料及其品種、培養(yǎng)條件、當(dāng)?shù)刈匀粭l件、地理環(huán)境等有密切關(guān)系，所以也形成名優(yōu)酒主產(chǎn)區(qū)的酒廠生產(chǎn)銷售商品酒；濃香型大曲的生產(chǎn)技術(shù)中，窖的質(zhì)量是很重要的，好窖才能產(chǎn)好酒，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，老窖里才可能有好窖，隨著科研單位對窖池（窖泥）的微生物區(qū)系的研究，于20世紀(jì)80年始了人工培養(yǎng)老窖泥，打破了一定要老窖才能產(chǎn)好酒的說法。特別是80年代以來，因釀酒科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念等也逐漸發(fā)生變化，國家名酒從50年代的8個發(fā)展到至今的17個；中白酒的產(chǎn)量也上升到60%左右。白酒科技的發(fā)展為我國酒業(yè)的振興和發(fā)展起到了巨大的推動作用。

白酒發(fā)展的五個階段：

酒發(fā)蒙階段

公元前4000-2000年，即由新石器時代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是其時釀酒的重要情勢。這個時代是原始社會的早期，先民們無不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭奠等嚴(yán)重活動中利用。

成長階段，閱歷了發(fā)蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時代，呈現(xiàn)了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時代的儀狄、一是夏朝君主少康。創(chuàng)造了秫酒。因?yàn)橛辛嘶?，呈現(xiàn)了五谷家畜，加上酒曲的創(chuàng)造，使我國成為世界上先用曲釀酒的國度。也為我國傳統(tǒng)酒的成長奠定了松軟的根基。就在這個階段，釀酒業(yè)獲得很大成長，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府節(jié)制，為帝王及諸侯的吃苦品，"肉林酒池"即為帝王生活的實(shí)在寫照。

成熟階段

是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國現(xiàn)代釀酒著述中，體系完備，有理論指導(dǎo)意義的釀酒著述《北山酒經(jīng)》問世。這時候中國傳統(tǒng)酒的成長進(jìn)入了殘暴的黃金時代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時代。到了魏晉，酒業(yè)更大鼓起來了，喝酒不只盛行于下層，并且遍及到民間的通俗人家。這一階段的漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的鼓起，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產(chǎn)業(yè)，是在唐代遍及和成長的根基上，獲得進(jìn)一步的遍及和成長。