一堆面粉

商場里儲(chǔ)備良好的烘焙區(qū)域有著各種各樣的面粉，從全麥面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我們將首先從小麥面粉的范圍處理。小麥?zhǔn)称吩陉P(guān)于紛繁多種的面粉方面有一個(gè)很棒的PDF文件。

面粉是磨成粉的小麥胚芽(在小麥秸稈上面長出來的)。全麥粉是整顆小麥胚芽磨粉而成的，而精白面粉就只是來自胚芽的里面的部分，稱為胚乳。面粉中麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)這兩種蛋白質(zhì)遇水就會(huì)形成麩質(zhì)。就是蛋白質(zhì)!這就是形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)來鎖助發(fā)酵劑釋放出來的二氧化碳的物質(zhì)，這一步會(huì)是你的終成品更加蓬松或者濃厚。

蛋白vs蛋黃

雞蛋是一種很神奇的原料;是面包師的兵工廠中必備的、的;對很多烘焙工藝來講都是必不可少的。但是，很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質(zhì)和水組成的，而蛋黃是由不同的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素組成的。

蛋白經(jīng)打發(fā)能夠形成泡沫，利用蛋白質(zhì)來構(gòu)建結(jié)構(gòu)。在烘焙過程中，這些結(jié)構(gòu)就會(huì)固定下來形成一定的形狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用于使面糊充氣和變得輕盈的原理。

溫黃油一般都是加糖攪拌成糊，從而產(chǎn)生小氣泡。然后這些氣泡在烤箱中就會(huì)隨著蒸汽和發(fā)酵劑(比如泡打粉)擴(kuò)大，讓你的曲奇變得蓬松而不是像個(gè)小硬盤一樣。

融化黃油能夠使原料都粘合在一起，產(chǎn)生豐滿度的同時(shí)不會(huì)形成片狀層或這額外的氣泡。一般來講，無論你在配方中的那個(gè)步驟看到融化黃油，你都可以用油脂來代替;如果你看到需要冷的或室溫黃油，如果你嘗試用油脂來代替黃油的話，終產(chǎn)品就就不一樣。

面食文化傳承幾千年，發(fā)展至今，已不知有多少種面食，都是人類文明發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)與智慧的結(jié)晶。面食被北方地區(qū)消費(fèi)者廣泛接受，在一定程度上能夠代替烘焙食品，不少聰明業(yè)者把二者柔和創(chuàng)造出特色產(chǎn)品，如北京稻香村就是糕點(diǎn)、面包、面食、熟食集成。 特別是在3-4線城市和廣大的農(nóng)村，面食、糕點(diǎn)和面包西點(diǎn)共生共榮比較普遍。一般來說，年輕人更喜歡面包西點(diǎn)，年長者更愛中式糕點(diǎn)和面食。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)也是越來越細(xì)分化市場，這也是社會(huì)發(fā)展前進(jìn)的標(biāo)志，當(dāng)然輕餐飲快餐行業(yè)也將會(huì)市場細(xì)分化，烘焙業(yè)與面食、咖啡、快餐等輕餐飲融合發(fā)展，趨勢變化明顯。