汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣者之一

現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。

續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反酵的酒質(zhì)量也較好。

米燒酒盛行,如明末清初成書(shū)的

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書(shū)的<<沈氏農(nóng)書(shū)>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書(shū)>中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲,培養(yǎng)溫度在50°C?59°C,

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養(yǎng)溫度在 50°C?59°C，這種香味物質(zhì)多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。各酒企根據(jù)酒體風(fēng)格的需要，因地因時(shí)因材制曲，開(kāi)創(chuàng)了各自專屬的曲種。

包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環(huán)境中的微生物，在制作過(guò)程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)，通過(guò)相對(duì)較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢等豐富微生物種類，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒(méi)有的香味物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，使釀造出來(lái)的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。