白米釀制工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,乙醇含量

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、主要原料是糯米，傳統(tǒng)工藝使用糙糯米, 現(xiàn)在也有白米釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量，因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。

工藝流程操作重點(diǎn)：（1）泡糧：加水浸過(guò)糯米層面，浸泡時(shí)間約8小時(shí)。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗凈。（2）蒸糧：將泡透的糯米裝入蒸煮鍋中，上大汽后后蒸40分鐘，糯米就已經(jīng)蒸熟透。（3）燜糧：將蒸好的糯米打出倒入缸里用塑料薄膜密封20分鐘。（4）攤涼：將蒸好的糯米攤涼至30℃左右，夏季攤涼到20℃左右。（5）拌曲：加入高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，用曲量為糯米重量的0.6%。

醬香白酒時(shí)間越長(zhǎng)酒體變黃

醬香白酒時(shí)間越長(zhǎng)酒體變黃：是因?yàn)獒u香白酒在收藏中聯(lián)酮類化合物的含量增加，酒體逐步變黃。醬酒在收藏中在微生物作用下發(fā)生糖酵解反應(yīng)，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃酒中的有益聯(lián)酮類化合物會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。因而這種自然的色澤泛黃的醬酒，喝起來(lái)不刺激，口感柔和，不刺激，回味更悠長(zhǎng)，因此價(jià)格不菲。

小曲中的主要微生物是根霉和酵母菌

小曲是以大米粉、米糠等為原料，用母曲接種、培養(yǎng)制成的曲塊、曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是根霉和酵母菌，根霉具有邊生長(zhǎng)邊糖化邊發(fā)酵的特點(diǎn)，所以在小曲釀酒中用曲量少。麩曲是以麩皮為原料，接種純種霉菌人工培養(yǎng)而成的散曲。其特點(diǎn)是發(fā)酵周期短，出酒率高。白酒雖然是用糧食釀造的，但白酒的主要成份是乙醇和水，其它成分微乎其微，白酒進(jìn)入人體后，提供不了人體所需的營(yíng)養(yǎng)成份，“糧食精”只是一句廣告語(yǔ)、一句勸酒的口頭禪而已。