淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分

淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會(huì)析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無(wú)論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過(guò)程中，植物細(xì)胞組織的變化過(guò)程如下：

在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí)，原料吸水膨脹，此時(shí)不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時(shí)，當(dāng)溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開(kāi)始劇烈地進(jìn)行。

應(yīng)用于生產(chǎn)小曲酒的根霉，要求生長(zhǎng)迅速，適應(yīng)力和糖化力強(qiáng)，具有一定的產(chǎn)酸能力；生產(chǎn)中的菌株有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河內(nèi)根霉糖化力強(qiáng)，能生成乳酸等有機(jī)酸，酒化酶活力也高，是廣泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸力高，有一定產(chǎn)酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生長(zhǎng)速度快，糖化力、產(chǎn)酸力比河內(nèi)根霉更強(qiáng)，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。

根霉能將糧食中淀粉結(jié)構(gòu)中的α-1,4鍵和α-1，6鍵切斷，使淀粉絕大部分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。

邊糖化邊發(fā)酵法是豉香型白酒典型的生產(chǎn)工藝

邊糖化邊發(fā)酵法是豉香型白酒典型的生產(chǎn)工藝，屬于傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵法。液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。液態(tài)發(fā)酵是現(xiàn)代先進(jìn)工藝技術(shù)，液態(tài)法白酒是白酒發(fā)展的重要方向之一，相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵在生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化和出酒率等方面更具有優(yōu)勢(shì)，綜合成本更低。