由于固態(tài)小曲酒生產(chǎn)系統(tǒng)是開放式的，因此給細(xì)菌的浸入創(chuàng)造了條件。如何減少細(xì)菌對生產(chǎn)的污染，是一個不可忽視的問題。

浸入小曲酒生產(chǎn)的細(xì)菌絕大多數(shù)是，但發(fā)酵糟及配糟中卻以球菌占優(yōu)勢，而發(fā)酵后期占統(tǒng)治地位，如乳酸菌而在小曲酒生產(chǎn)中，稱“雜菌污染”的主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，污染嚴(yán)重，可使培菌糟、發(fā)酵糟生酸量過大而影響產(chǎn)酒率和酒質(zhì)。純型乳酸菌多為嫌氣性，生存乳酸菌能力強，而白酒生產(chǎn)的發(fā)酵糟多是異型乳酸菌（乳球菌），具有偏嫌氣性或好氣性，能將己糖轉(zhuǎn)變成乳酸、酒精及二氧化碳。

廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表

在窖池中，大曲、小曲或麩曲將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)發(fā)為糖（即糖化），糖再發(fā)酵成酒。之后，對含有酒的糧食（酒醅）通過甑桶蒸餾蒸得原酒。原酒經(jīng)貯藏陳釀、精心勾調(diào)，終成為固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的商品酒。半固態(tài)法發(fā)酵法分為先培菌糖化后發(fā)酵法和邊糖化邊發(fā)酵法兩種方法。先培菌糖化后發(fā)酵法，是米香型白酒典型的生產(chǎn)工藝。廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表。

糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

發(fā)酵成熟的料稱為香,它含有極復(fù)雜的成分

蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。