人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù),不再注重香型

伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。

酒的勾兌調(diào)味被視為釀酒的工藝

酒的勾兌調(diào)味被視為釀酒的工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。 從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)兌，以確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。白酒作為日常生活中不可或缺的東西，常能在飯桌宴席上見到它的身影。作為我國傳承的一種非物質(zhì)文化，白酒無疑是我國一個(gè)重要的代表。

醬香型白酒的發(fā)酵狀態(tài)分析

因?yàn)樘攸c(diǎn)明顯，有些甚至一反一般的釀造理論，非常之觀常在險(xiǎn)遠(yuǎn)，特立獨(dú)行的背后，賦予了醬香型白酒獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)體系。醬香型白酒掐酒時(shí)依據(jù)酒醅在窖池的上中下位置，分別分為醬香、醇甜、窖香 3 種風(fēng)格。簡單從窖池酒醅的發(fā)酵狀態(tài)分析，上面酒醅含氧量偏高，有利于生香芽孢菌的代謝，呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)醬香；窖池中部含氧和水分適中，利于緩慢發(fā)酵，更顯醇甜；底部酒醅水分偏高，含氧，又與泥土接觸，利于土壤微生物代謝，呈現(xiàn)出窖香。

頭酒中含量超標(biāo),尾酒中含有過量的

酒的主要成分是乙醇、水、1%-2%的微量元素，“酒是陳的香”，酒放置越久，含有的微量元素就越多，特別是有增香功能的醋類物質(zhì)含量增多，故有“酒是陳的香”一說。在一般情況下，酒糟發(fā)酵好了就可以進(jìn)行蒸餾了，如要使口感和香味更好一些，可適當(dāng)延長10-15天左右。只要酒醅在前期發(fā)酵管理好，可以存放很久再蒸餾的，口感相當(dāng)于陳酒一般。頭酒中含量超標(biāo)，尾酒中含有過量的（家里有蒸過酒的朋友應(yīng)該知道，尾酒中含有厚厚的一層油，那就是）。故要想提高酒質(zhì)，必須要掐頭去尾取中間。