芝麻香型白酒香味成分研究

在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。類具有甜香，酚類具有煙味，唑具有堅(jiān)果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認(rèn)為，對(duì)各香型白酒研究，從香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)判定微量成分的感官作用，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

醋酸菌是氧化細(xì)菌的重要，在溫度、時(shí)間等不同培養(yǎng)條件下，其形態(tài)差別很大，有球形、鏈球形、長(zhǎng)桿形、短桿形等，它的產(chǎn)酸能力也很強(qiáng)，對(duì)酵母菌的影響很大；能將部分糖轉(zhuǎn)化成酸，但一定量的酸對(duì)生香、控制生產(chǎn)有好處，過(guò)多則造成危害。但實(shí)際生產(chǎn)中不是醋酸不足，而是過(guò)剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質(zhì)，可影響酒的風(fēng)味，有的使材料發(fā)粘，曲料板硬，妨礙正常發(fā)酵等。

低度酒中乙醇成分含量較低,酒體容易酸酯失衡

由于低度酒中乙醇成分含量較低，酒體容易酸酯失衡，而且會(huì)因?yàn)殡S乙醇揮發(fā)而進(jìn)酒精度降低，使得飲用時(shí)出現(xiàn)“水味”。因此，選擇貯存的瓶裝白酒酒精度在50度以上固態(tài)發(fā)酵酒。貯存時(shí)要盡量選擇通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，不宜在陽(yáng)光下曝曬?？崭箷r(shí)酒精吸收較快，容易造成醉酒。飲酒前可以先喝一杯牛奶，可以對(duì)保護(hù)胃有益。飲酒時(shí)多喝白開水、多進(jìn)食，尤其是多吃蔬菜，有利于降低血液中酒精濃度，減少對(duì)身體損害。