面粉筋度通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響果蔬面內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，終產(chǎn)品強(qiáng)

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產(chǎn)過程中果蔬面會長、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質(zhì)質(zhì)

量過高，會導(dǎo)致果蔬面色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

煮果蔬面時，水里放點(diǎn)鹽先在水里加少許，再下果蔬面。這樣煮出的果蔬面不容易“糊爛”。

6.煮面時，水里加點(diǎn)油為什么自己在家煮的果蔬面，又干又粘，而面館里的面卻都是根根筋道爽滑呢?其實(shí)就在于放油這一點(diǎn)上，面館的煮面的水鍋多含重油，所用的高湯里也含有大量油脂，這樣果蔬面自然更加軟滑。

從健康角度講，自己在家煮果蔬面時，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的果蔬面不會粘鍋底，而且會更美味。從健康角度講，自己在家煮果蔬面時，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油， 不僅煮出的果蔬面不會粘鍋底，而且會更美味。

果蔬面的質(zhì)量不僅與水和鹽的含量密切相關(guān)，而且與堿金屬密切相關(guān)。

干果蔬面的生產(chǎn)與蘇打分不開，蘇打在干果蔬面的生產(chǎn)中起著重要的作用。它是干果蔬面中的輔助添加劑。它也被稱為純堿或白色粉末狀的純堿。

混合果蔬面時在小麥粉中添加堿對果蔬面的制作過程具有以下主要影響:

(1)堿對面筋的作用與鹽相似，可以使面筋收斂并賦予面團(tuán)韌性，彈性和光滑 度但是其延展性比鹽水面團(tuán)差。

(2)由于堿的作用，果蔬面可能顯示淡黃色，但顏色不鮮艷。

(3)它可以使果蔬面產(chǎn)生堿性風(fēng)味，食用時清爽而不粘膩，煮沸時湯不粘稠。

弱化程度:弱化程度是指曲線峰中心與峰值1 2分鐘處曲線中心之間的差,以BU表示。弱化程 度表示面團(tuán)在混合過程中的破壞率，即承受機(jī)械

混合的能力，并且還表示面筋的強(qiáng)度。隨著面粉的面筋強(qiáng)度變小，其指數(shù)增加。減弱程度越大，面筋越弱。流變性越容易，操作性能越差。每個

人都沒有對此指標(biāo)給予足夠的重視，而且面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量也對它有很大的影響，因此在進(jìn)行判斷時必須進(jìn)行的判斷。