胡辣湯，已是河南“省湯”，雖其貌不揚，面色濃重，性子則熾烈不羈，是個十足的北方大漢。胡辣湯不僅雄霸河南、陜西兩省，還名鎮(zhèn)魯、皖、蘇、冀各地。而北舞渡則主打五味調和，與武當張真人練的太極一樣，講究平衡和協調。僅豫首府鄭州一地，就有湯店7000余家，其在豫勢力之大，已容不下其它任何的早餐。

河南胡辣湯的辣，來自胡椒，而從不以放辣椒為榮。胡椒的辣雖然濃烈，但持續(xù)短暫，稍縱即逝，男女老少都易接受。

胡辣湯先以牛羊骨及肉配中藥材及調味料熬出高湯，再入各色主輔料，后勾芡。為色澤悅目，出鍋前勾兌糖色，出鍋后淋上醋和香油，一碗奪人口腹之欲的湯就可以享用了。

方中山胡辣湯

省會鄭州的方中山是胡辣湯界的一匹黑馬，其實，從根上講，方中山是逍遙派的分支，但因為用料講究，成了繼逍遙派和北舞派后的又一大門派，其特點是更加重口，牛油味濃厚，且一改河南版不用辣椒的傳統(tǒng)，辣椒和白胡椒共同發(fā)揮的辣，使得方中山胡辣湯辣得蠻橫霸道。歷史把胡辣湯興盛的時期追溯到唐朝，一是由于唐朝是人們印象中偉大朝代，二是因為唐朝興東西兩都，皇室來往于長安與洛陽之間，把胡辣湯帶到陜西，帶入了當時全國各地來長安朝覲的人的視野，有發(fā)揚光大之功。

汝州素胡辣湯

位于豫中西部的汝州，其胡辣湯雖有葷素之分，而當地的素胡辣湯是胡界一股清流，素湯全無骨湯的一身油膩，增添雞蛋絲、豆腐絲、豆角碎、辣椒絲、蔥花，既請說可口又賣相十足。

胡辣湯這種嗆辣爽口的蔬菜濃湯，在西安競爭激烈，肉丸胡辣湯本來只是作為臘牛肉夾饃的配角出現，但是專門店太美味，河南的肉丁胡辣湯也和清真的肉丸胡辣湯分庭抗禮，給早餐攤貢獻了更多選擇，從而導致胡辣湯從夾饃這樣的主食配角中，單獨成熟，逐漸升級成了西安早餐的主角之一。將面粉放入盆中，多次少量倒入清水，揉成偏軟的面團，之后將面團放入清水中，不停用手擠壓，等到清水變成面糊水之后，換清水繼續(xù)擠壓，一直到清水不變色即可。歷史把胡辣湯興盛的時期追溯到唐朝，一是由于唐朝是人們印象中偉大朝代，二是因為唐朝興東西兩都，皇室來往于長安與洛陽之間，把胡辣湯帶到陜西，帶入了當時全國各地來長安朝覲的人的視野，有發(fā)揚光大之功。

河南胡辣湯的地域性很強，據說，早些年，有一家專門賣胡辣湯的老店，經過兩代人的傳承，很多食客過年回來專門跑來吃胡辣湯。

一些在外地工作的當地人，因為懷念家鄉(xiāng)的味道，吃完還要打包帶走，他們有的要帶到很遠的城市，包括國外，讓沒能回來的親人也嘗嘗家鄉(xiāng)味道。

于是店里的老板都是用暖壺給他們打包好，這樣裝的又多，又不容易撒，還能保溫。