運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過(guò)冷藏物流車(chē)配送到各個(gè)超市及直營(yíng)店銷(xiāo)售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷(xiāo)售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷(xiāo)售點(diǎn)，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無(wú)毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運(yùn)輸。

開(kāi)店前肉類(lèi)陳列量要豐滿(mǎn)

為迎接顧客到來(lái)，開(kāi)店前肉類(lèi)陳列量要豐滿(mǎn)，排面要整齊，要檢查排面上的肉類(lèi)，如果有品質(zhì)不好的肉類(lèi)應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類(lèi)是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或是否滲出等。肉類(lèi)的標(biāo)識(shí)要面向顧客，使顧客容易了解肉類(lèi)的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。商品需要分類(lèi)存放，肉類(lèi)放一起，骨類(lèi)放一起，副產(chǎn)品放一起，半加工產(chǎn)品放一起，區(qū)域間要留有間隙。

冷鮮肉也稱(chēng)冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱(chēng)冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過(guò)這個(gè)稱(chēng)為“排酸”的過(guò)程再分割，并在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國(guó)冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來(lái)越高。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無(wú)問(wèn)題的。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過(guò)高（例如凍結(jié)沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過(guò)大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也沒(méi)有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。