凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因?yàn)閮鲐i肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會(huì)結(jié)冰。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0—4℃展賣。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營(yíng)養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。

　　凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

多數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，味道差，因此選擇的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？

豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段階段。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過(guò)24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對(duì)外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段階段，這時(shí)豬肉即開(kāi)始變質(zhì)。直至后不能食用。所以處于成熟階段的畜肉適合食用。

凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后快2至3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過(guò)程，到家經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的解凍處理，肉在常溫中的暴露時(shí)間只有大約四五個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)速凍的豬肉后期再生的微生物很少。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。而新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場(chǎng)運(yùn)出來(lái)，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過(guò)6小時(shí)，很容易造成豬肉滋生微生物。

為大家身心健康，食用放心肉選擇順發(fā)凍豬肉。

現(xiàn)在拿吃過(guò)豬肉來(lái)說(shuō)，那不叫個(gè)事，但吃過(guò)豬肉的人未必見(jiàn)過(guò)豬跑。同理，賣過(guò)快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會(huì)鮮美些?；诖?，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及市場(chǎng)搶地盤，結(jié)合自己購(gòu)買豬肉的一點(diǎn)積累與形成的認(rèn)識(shí)，以供正在賣的或準(zhǔn)備投身賣的同業(yè)朋友們分享！

肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個(gè)高？

答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘（號(hào)膘）等的統(tǒng)稱；板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點(diǎn)均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個(gè)百分點(diǎn)左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費(fèi)者購(gòu)買后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；

（4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會(huì)發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關(guān)系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過(guò)的）中發(fā)現(xiàn)。但有時(shí)也會(huì)在與性別有關(guān)的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質(zhì)。