東坡居商業(yè)廚房設(shè)備設(shè)計(jì)原則：

1.安全原則：商業(yè)廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)是安全、生命安全、社會(huì)保障的原則。為了確保設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)量保證，商用廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循人在使用過(guò)程中的安全原則，避免過(guò)度銳利的設(shè)計(jì)，確保人在使用過(guò)程中的安全。

2.廚房操作人性化的原則：應(yīng)該有一個(gè)合理的流程，在廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)中，根據(jù)正確的工藝設(shè)計(jì)對(duì)各個(gè)部分的布置，對(duì)于以后的使用非常方便。那么爐子的高度、吊架的位置等，直接影響到使用的方便性，應(yīng)該符合人的工程原理和酒店廚房設(shè)備的操作程序。

3.衛(wèi)生原則：商用廚房設(shè)備必須具有抗污染能力，以確保整個(gè)廚房設(shè)備的固有質(zhì)量。

4.防火：商用廚房設(shè)備表面應(yīng)具有防火能力，普通廚房設(shè)備制造商生產(chǎn)的廚房設(shè)備表面材料均由非阻燃材料制成，均由非阻燃材料制成。

5.商業(yè)廚房設(shè)備美觀的原則：廚房要求造型美觀，但更主要注重廚房的實(shí)用性，要求更容易防污，清潔性能好。

6.節(jié)能環(huán)保的原則：商用廚房設(shè)備的燃料大多是煤，現(xiàn)在一般用作燃料油、燃?xì)?，更環(huán)保。此外，廚房設(shè)備本身的產(chǎn)品，如專業(yè)的酒店廚房設(shè)備制造商生產(chǎn)節(jié)能爐灶，大多可達(dá)到節(jié)能30%以上的節(jié)能60%以上。

廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司。公司致力于國(guó)內(nèi)星級(jí)商業(yè)廚房的專業(yè)設(shè)計(jì)，同時(shí)為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問(wèn)工作。

公司管理團(tuán)隊(duì)是有著超過(guò)十年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的精英人才組成，并且擁有著一批受過(guò)專業(yè)知識(shí)及設(shè)計(jì)培訓(xùn)的策劃人員。公司的策劃人員為每個(gè)工程細(xì)心設(shè)計(jì)考慮到每一點(diǎn)，且為每個(gè)工程監(jiān)督合理的工程計(jì)劃，為每個(gè)工程提供高質(zhì)量的服務(wù)。

1.面點(diǎn)間：應(yīng)配備工作臺(tái)、清洗池、蒸煮和排風(fēng)設(shè)施、托盤架、特殊原料、熟制冰箱。制作安裝入口處應(yīng)有1平方米以上的房，入口處應(yīng)配備二次更衣室、洗手消毒和制花設(shè)施。

2.燒烤：設(shè)置食箱、腌制機(jī)器、風(fēng)干架和調(diào)料存放柜，烤箱上方設(shè)有抽油煙系統(tǒng)，提供系統(tǒng)和儲(chǔ)煤容器。設(shè)置特殊的熟食品室，并設(shè)置二次更衣室，熟食應(yīng)有特殊用途工具容器、抹布等。配備洗手消毒設(shè)施、空氣凈化消毒設(shè)施和冷卻設(shè)施

3.冷盤和冷盤：提供工作臺(tái)、清洗水果消毒池和洗滌盆、切割機(jī)、刀具、用具和冰箱，以供應(yīng)水果拼法

4.準(zhǔn)備室：應(yīng)設(shè)置工作臺(tái)、調(diào)味品和零食清潔柜，并設(shè)置餐具清潔柜和洗臉盆作為食物。

一、應(yīng)當(dāng)有專門的食品倉(cāng)庫(kù)，容納單獨(dú)堆放主食、副食品和飲料區(qū)域，離地面20厘米以上的貨物應(yīng)放在貨架上或貨架上，并應(yīng)有防鼠、防蟲措施和良好的通風(fēng)。易腐食品必須配備生鮮、熟食冷柜(箱)，單一品種的濕式點(diǎn)心只能配備兩門冰箱，做好食品證書登記工作。

二、餐具的數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相稱，不少于用餐高峰時(shí)人數(shù)的兩倍，并應(yīng)配備固定的清洗、消毒(三只池)和足夠的飛控和除塵設(shè)施。采用蒸汽、洗碗機(jī)等熱消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。

三、餐廳和廚房必須配備防蠅防塵設(shè)施、主、副食間、飲料倉(cāng)庫(kù)、食品容器、清洗和消毒室，還必須配備防蠅防塵設(shè)施。

員工應(yīng)有更衣室，更衣室應(yīng)有櫥(櫥)，更衣室內(nèi)有鞋盒。食品工人冬季和夏季的工作服、帽子不得少于兩套。制作熟食時(shí)，鹽水工人應(yīng)戴上3/5的口罩。

四、積極開展防破壞活動(dòng)，以免老鼠、蒼蠅、蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設(shè)施齊全，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，無(wú)死角，窗戶清晰。

五、在諸如原料處理、蒸煮、洗滌等的相應(yīng)位置，需要總共不少于兩個(gè)密封的、方便清洗的、洗腳的桶或其它廢物容器。

、廚房地板防滑吸力

廚房地面的設(shè)計(jì)和材料的選擇，必須審慎定奪。在選擇一種新穎實(shí)用的防滑磚之前，使用紅鋼磚仍然是一個(gè)有效的舉措。

第二、應(yīng)及時(shí)供水和排水

由于設(shè)計(jì)師考慮不周，在設(shè)計(jì)配備水槽或水槽時(shí)太少、太小或太遠(yuǎn)，導(dǎo)致使工作人員需要跑得很遠(yuǎn)才能找到水槽，所以很難顧及清潔，廚房的衛(wèi)生很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

第三、燈須足夠而實(shí)用

盤子必須有足夠的光線才能看到顏色；砧板應(yīng)該有明亮的燈光，以有效地防止和追求精細(xì)的切傷；在裝貨人員的上方應(yīng)有足夠的照明，以減少與原材料混合的雜草。廚房照明不必像餐廳那樣豪華優(yōu)雅，布局整齊，但不可忽視其作用。

第四、餐廳要設(shè)兩扇門

餐廳是提供開放式食物和準(zhǔn)備就餐的地方。預(yù)備室的設(shè)計(jì)不好，餐廳里充滿了黑煙的煙霧，盤子被從盤子里扔了出來(lái)。就餐間的設(shè)計(jì)應(yīng)該注意兩個(gè)方面：

1、準(zhǔn)備好的房間應(yīng)位于餐廳、廚房過(guò)渡區(qū)。為了方便剪輯，將菜單文件夾傳遞出去，便于通知規(guī)劃師，方便食物的開始，停止食物和其他信息的交流。

2、廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙向.廚房和餐廳實(shí)際上與油煙、噪音是分開的，房間的溫度是這兩扇門的設(shè)置。兩扇門在同一方向上的重疊布置，不僅起到了'三通'的作用，而且直接遮擋了客人在廚房里的視線。

東坡居商業(yè)廚房設(shè)計(jì)新14條原則（下）

第十一、傳輸要方便

洗碗室的設(shè)計(jì)要配備得當(dāng)，減少餐具的破損，確保餐具的清洗和衛(wèi)生質(zhì)量：

1、洗碗機(jī)應(yīng)靠近餐廳、廚房，方便用過(guò)的餐具運(yùn)輸。

2、洗碗室有安全的消毒設(shè)施。

3、洗碗室的通風(fēng)效果要好，否則在洗滌過(guò)程中，將產(chǎn)生水煤氣、熱氣和蒸汽。這些氣體，會(huì)倒轉(zhuǎn)到餐館和廚房。因此，有必要采取有效的設(shè)計(jì)，有效地解決洗碗機(jī)、排風(fēng)等問(wèn)題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

第十二、粗加工、操作間要分開

為了節(jié)省廚房面積，一些酒店將粗糙的機(jī)加工室和操作間作為一個(gè)房間，給后續(xù)工作帶來(lái)不便。

第十三、廚房和餐館在同一層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短送貨過(guò)程，提高工作效率，有助于保持食品溫度，防止交叉污染，同時(shí)也減少設(shè)備投資。

廚房不在餐廳的同一層，設(shè)置一個(gè)單獨(dú)運(yùn)送菜肴的梯子，還要注意生活、烹飪、清潔、骯臟，并增加保溫輸送設(shè)備，無(wú)疑就增加了成本。

第十四、配備煙霧報(bào)警器

廚房里有許多潛在的火災(zāi)隱患，如煤氣、漏油以及爐子燃燒時(shí)的高溫等。如果平時(shí)管理不善或不注意維護(hù)、檢查，無(wú)意中會(huì)引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的防火意識(shí)和預(yù)防外，還要在廚房?jī)?nèi)設(shè)置所需的防火設(shè)施。如煙霧報(bào)警器、噴頭、二氧化碳滅火器等。使用煤氣的單位亦應(yīng)在廚房安裝氣體泄漏警報(bào)器。