選料

    要選擇未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放 3 個月后再使用。

    注：大豆浸泡時間與季節(jié)有關(guān)系。

    水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水不要一次加足。操作過程中，應(yīng)注意觀察，檢查并擰緊每個傳動部件的螺栓，以確保機器的安全運行。頭一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

都說天下行業(yè)有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐。磨豆腐的人，三更睡五更起，做驢子的工作，僅能得糊口的小錢。精壯漢子劉宇平為何會選擇這個行當(dāng)，又為何從尚周來到東山？

   “我只想用心做好炭烤豆腐干。這個選擇是出于對家族技藝的傳承，也是出于對民間美食智慧的彰顯?！彪m然僅有初中學(xué)歷，劉宇平說話卻很文雅，“可口、安全、產(chǎn)業(yè)化，是我的目標(biāo)?！?

     這是一塊有顏值的豆腐干，更是一方有內(nèi)涵的豆腐干。

豆腐的營養(yǎng)特點:

（1）豆腐蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近。2、豆腐內(nèi)含植物，能保護血管內(nèi)皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統(tǒng)的破壞。黃豆蛋白質(zhì)含量約占40%左右(瘦豬肉含量16。4%，雞蛋含量14。7%)。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質(zhì)，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價值。

（2）脂肪含量比較高，達15%-20%，其中以黃豆和黑豆的含量高，常作為食用油脂的原料。豆油是常用的烹調(diào)油之一。

（3）零膽固醇。大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質(zhì)含量值好而膽固醇很少(甚至沒有)的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一。

（4）含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當(dāng)。如果說奶和奶制品是食物補鈣的較好選擇的話，那么豆制品無疑就是很好。

（5）含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。

（6）富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。

烹飪方法

眾所周知：豆腐串屬營養(yǎng)味美的佐餐佳肴,人人喜食。既可與燒餅、烙饃（就是薄薄的面餅）配食，亦可做風(fēng)味鹵菜、串串香、奇味涮燙等美味小吃，我個人比較喜歡吃烙饃豆腐串。下面我分享一下我的做法：

1.買適量雞排，洗凈后加大料、姜片、蔥段、加滿水小火慢燉1--2小時后加鹽，然后放入豆腐串適量小火慢燉0.5-1小時出鍋。

2.把豆腐串取出，放芝麻醬、辣椒面、香菜，卷入烙饃中即可食用。