鴨子在爐子里燉，溫度成了關(guān)鍵。過了很久，鴨子被曬干并燒焦了。時(shí)間很短。鴨肉又硬又生，不好吃。

掛著爐子，它掛在爐子上烘烤。這樣，廚師可以隨時(shí)監(jiān)控烘焙過程和結(jié)果，并且控制方便。

正宗的北京烤鴨是由5-6斤北京烤鴨做成的。

這種鴨子有很多肉，烤鴨很好吃。

正宗的北京烤鴨應(yīng)該切成108片。每片都應(yīng)該有皮和肉。鴨肉應(yīng)該在2分30秒內(nèi)切片，這樣鴨胸就不會(huì)塌陷，而且上菜時(shí)味道正好。

正宗的北京烤鴨，因?yàn)閺N師對烹飪溫度掌握得很好，鴨肉的肥肉被烤濕成鴨皮和瘦肉，所以鴨皮酥脆而不油膩，鴨肉柔軟可口。

烤鴨是一道“時(shí)令菜”

傳統(tǒng)的北京烤鴨始于110年前的北京白發(fā)填充鴨。填充鴨被分成等級。如果凈重超過2.3公斤，在大約40天內(nèi)去除毛發(fā)和內(nèi)臟的白條鴨屬于特殊等級。顧名思義，“填鴨式”這個(gè)詞是為了大量喂養(yǎng)鴨子。然而，在夏冬的兩個(gè)季節(jié)里，一個(gè)太熱，另一個(gè)太冷。鴨子如果不能吃東西，很容易。因此，烤鴨實(shí)際上是一道“時(shí)令菜”，春秋兩季都很好吃。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過13個(gè)步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進(jìn)入烤箱后，還有一些技術(shù)動(dòng)作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯(cuò)。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間。

燉烤鴨需要非常嚴(yán)格的程序和材料。蒸煮工藝有20多道工序，每道工序都蘊(yùn)含著前人的心血和智慧?！袄?，這種烤鴨爐需要對其磚塊和建筑材料進(jìn)行特殊定制。當(dāng)烤箱內(nèi)溫度高時(shí)，它可以吸附，當(dāng)溫度低時(shí)，它可以釋放。紅燒鴨的主要特點(diǎn)是烤的時(shí)候沒有明火。每天清晨，主人開始烤鴨子將近五個(gè)小時(shí)。當(dāng)烤箱內(nèi)的溫度達(dá)到一定水平時(shí)，從烤箱壁反射的熱量和炭火發(fā)出的輻射足以烤鴨肉。通常鴨子需要烘烤45分鐘。成品為棗紅，皮脆肉嫩。”