蛋黃酥的蛋黃處理注意事項：

蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當?shù)牧酪幌?，表面略風干再用來包，對的，直接生的包就可以了;

不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇;

蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺。

蛋黃酥的制作方法

蛋黃酥的關(guān)鍵構(gòu)成部分便是雞蛋黃，因此雞蛋黃的優(yōu)劣會立即影響到蛋黃酥的口味。做蛋黃酥的情況下雞蛋黃自己制作，那樣口味會把握的更為好。

先將選購來的鴨蛋表層清洗，清洗以后等候晾曬。隨后提前準備一個器皿。在器皿內(nèi)放進鹽，水，純糧酒這些。隨后將鴨蛋放進到器皿內(nèi)泡著。

在器皿內(nèi)放入1月上下，取出一個鴨蛋出去看一下，品嘗試吃下，假如里邊的蛋白質(zhì)和雞蛋黃早已咸了，那么就能夠 取出，外部氣溫不一樣，腌漬的時間也不一樣。

月餅、蛋黃酥里用蛋黃，那蛋清哪去了？

第二種是把蛋清和蛋黃先分離開，然后再用一些比較特殊的工藝做出來，那么這樣的蛋黃會比較扁，而這樣的蛋清里，沒有鹽或者什么別的添加，也就不會咸，就有不少的用處了，比如說做成蛋清粉、化妝品的原材料，又或者是用于一些烘焙食物等等。其實如果是自己家里做出來的蛋清，還可以用來做菜呢，尤其是炒青椒等，但是要注意的是不要再放鹽，或者是只要放一點點鹽了。