調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí) -定義

調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)

調(diào)味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。它們可以是新鮮的、風(fēng)干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實(shí)、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用于生產(chǎn)香草又能用于生產(chǎn)香料。有些調(diào)味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調(diào)味袋）。

　生物催化技術(shù)的天然調(diào)味品

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。

　　香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下，或在燜的時(shí)候放入料酒也行。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場(chǎng)前景廣闊。

調(diào)味品不為人1知的保健功能

辣椒的火辣感來自辣椒素。天然的辣椒素總共有6種，均為生物1堿類化合物。辣椒堿是辣椒素中含量高(69%)和辣感強(qiáng)(1600萬個(gè)斯考維爾辣度單位)的成分。如安記公司利用復(fù)合調(diào)味品加工的保'鮮'技術(shù)開發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的'益鮮素'。其次為二氫辣椒堿(22%，1500萬個(gè)斯考維爾辣度單位)和去甲二氫辣椒堿(7%，910萬個(gè)斯考維爾辣度單位)。辣椒素不僅能與口腔和舌頭神經(jīng)細(xì)胞膜上的TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合產(chǎn)生熱1辣感，也能與胃腸道和皮膚神經(jīng)細(xì)胞上的TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合而產(chǎn)生熱1辣感。所以，辣味并不只是一個(gè)味覺概念。

  辣椒功能1：止1痛

  人們發(fā)現(xiàn)，辣椒素與皮膚接觸時(shí)先出現(xiàn)疼痛，然后出現(xiàn)麻木而使疼痛消失，因此辣椒素就成為治1療手術(shù)后神經(jīng)疼痛和緩解關(guān)節(jié)1炎疼痛藥膏的有效成分。美國(guó)加州大學(xué)的學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，辣椒素之所以具有止1痛作用，是因?yàn)楫?dāng)辣椒素與TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合時(shí)，會(huì)同時(shí)釋放出與嗎1啡作用類似的內(nèi)啡1肽，而內(nèi)啡1肽能使人產(chǎn)生愉悅感。如果順序顛倒，先1放了食1鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食1鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。這也是有人吃辣椒成癮的根本原因。

  辣椒功能2：保護(hù)視力

  辣椒還含有胡蘿卜素類化合物，如辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素和玉米黃素，它們使辣椒具有鮮艷的紅色和黃色。吃黃色的柿子椒具有保護(hù)視力的作用。

  辣椒功能3：控制體重

  辣椒素還有加快代謝的作用，因此常吃辣椒有助于控制體重。此外，研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素還具有殺滅細(xì)胞和抑制細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。