鮮蔬菜是維生素C的主要來源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過程中稍不注意就很容易損失。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間，這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。

現(xiàn)在越來越多的人從事農(nóng)業(yè)。不僅在種植環(huán)節(jié)中飽和，甚至流通環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)也競(jìng)爭(zhēng)激烈。以熟悉的農(nóng)業(yè)市場(chǎng)為例。近年來，新的農(nóng)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)在各地不斷建立。有些已經(jīng)滲透到四線和五線城市，有些則有兩三線城市。只不過它生長(zhǎng)的條件還蠻嚴(yán)格的，草芽的生長(zhǎng)對(duì)氣溫和水質(zhì)要求很高。許多做過蔬菜批發(fā)的老板都感嘆：很多人認(rèn)為這生意很好。一天就有個(gè)十萬八萬的，而且急于進(jìn)來，其實(shí)我們只是一群高收入、低利潤(rùn)的搬運(yùn)工。

利潤(rùn)率上，產(chǎn)地批發(fā)商不超過百分之十（自有蔬菜基地除外）；二級(jí)批發(fā)商大概十幾個(gè)點(diǎn)；不要博行情發(fā)貨要有節(jié)奏性，不要太關(guān)注市場(chǎng)行情變化，千萬不要盯著特別好的行情去發(fā)貨，切記切記。零售利潤(rùn)百分之幾十……但賺的錢卻正好相反。原因是，產(chǎn)地批發(fā)靠貨源優(yōu)勢(shì)與采購(gòu)規(guī)模掙錢，投入大；二批商靠穩(wěn)定的貨源與客源掙錢，投入居中；零售商販則靠高利潤(rùn)掙錢，投入小。對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)判、應(yīng)對(duì)能力不足。因?yàn)樵诋a(chǎn)區(qū)收貨，再發(fā)到批發(fā)市場(chǎng)銷售，中間基本都會(huì)有幾天時(shí)間，若遇到突然情況導(dǎo)致菜價(jià)驟降，而自身又對(duì)市場(chǎng)走勢(shì)把握不準(zhǔn)，就有可能導(dǎo)致進(jìn)貨與賣出的價(jià)格倒掛，加上中間投入的包裝、運(yùn)輸及人工費(fèi)用，很容易虧損。