曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類制曲方式，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物、制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

糯米白酒蒸餾注意事項(xiàng)有哪些

裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季加溫發(fā)酵。發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵7天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌開始7天左右，冬天加溫并且要恒溫發(fā)酵15天以上效果比較好。蒸餾：糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糯米去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復(fù)蒸。

液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28°C為佳(20

液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28℃為佳(20-30℃也行)，夏季溫度高，在發(fā)酵過程中一定要隨時(shí)關(guān)注溫度變化，并采取必要的降溫措施。從底部攪拌，必須將底部糧食攪起來，這樣才能滿足發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)。發(fā)酵過程中攪拌不徹底可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底或上層發(fā)酵好了，下面沒發(fā)酵好的情況，極大的影響了口感和出酒率。釀酒發(fā)酵過程中，一定要保證發(fā)酵車間、發(fā)酵器具及與酒醅接觸的所有器具的清潔衛(wèi)生，否則容易滋生霉菌而影響發(fā)酵。