鹽漬腸衣的制作方法

腌制纏把：成把的腸衣，先將所有節(jié)頭批開，均勻灑上適量的鹽，然后置于篩內(nèi)，把篩疊置于架上，將水瀝出。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時，每把力求色澤一致，次色腸應(yīng)剔除，有結(jié)扣需解開，漬12-13小時，當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時，便可纏把，即成"光腸"半成品。

漂浸洗滌：將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌，務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。

分把腌腸：向光腸內(nèi)灌l(xiāng)水，檢查有無漏洞，然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把，然后再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為成品"凈腸"。

鹽漬腸衣

緾把 腌腸后12～13小時，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便加纏把，即成“光腸”(半成品)。

漂浸洗滌 將“光腸”浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸時間，夏季不超過2小時，冬季可適當(dāng)延長，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。

灌l(xiāng)水分路 洗好的“光腸”灌入水，一方面檢驗?zāi)c衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進(jìn)行分路。而有人為了方便清洗，以及做的香腸不那么長，會選擇剪斷)3、雙手捏住豬小腸的一頭，保持張開狀態(tài)，用水龍頭流動水灌進(jìn)小腸中，并清洗去除小腸內(nèi)部污物。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。

膠原蛋白腸衣是原料經(jīng)檢疫合格的豬、牛新鮮皮經(jīng)脫毛處理后剖下的真皮層，呈無縫管狀，無破孔、無粘連。色澤呈半透明米黃色。具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。腸衣廠簡單說明一下膠原蛋白腸衣的優(yōu)點及應(yīng)用。膠原蛋白腸衣的應(yīng)用

（1）煙熏式或者不煙熏的蒸煮類香腸，如法蘭克福、維也納香腸；

（2）需要油煎式烘烤的香腸，如早餐腸、臺灣烤腸；

（3）中式臘腸，如臘腸、風(fēng)干腸；

（4）薩拉米類發(fā)酵香腸。