我國(guó)白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說的簡(jiǎn)單加水勾兌。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的，不同的就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒。醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。

輔料清蒸時(shí)間不少于30min,直至輔料無(wú)霉味

先將輔料清蒸，清蒸時(shí)間不少于30min，直至輔料無(wú)霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，均勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約為80min。

蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入30％左右的冷水(好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下去。

酒曲一直沒有改變用機(jī)器配制

存放和勾兌，蒸出來(lái)的新酒如果通過一段時(shí)間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。

攪拌過程：目前酒曲一直沒有改變用機(jī)器配制是因?yàn)槿绻脵C(jī)器在配制中會(huì)產(chǎn)生高速運(yùn)轉(zhuǎn)，造成活力降低等問題，而且酒曲一般都不能碰到金屬、油污及水分子，任何一種環(huán)境都會(huì)改變其狀態(tài)的存在，只有在“真空狀態(tài)”下才會(huì)保持休眠狀態(tài)。所以只在手工操作狀態(tài)下才能做到更好一些，不可否認(rèn)的是我們會(huì)出現(xiàn)配制不均勻的情況，還請(qǐng)您多多諒解。