饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團(tuán)的制作跟饅頭的白度有很大關(guān)系。饅頭要有比較飽滿(mǎn)的外形，需要面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時(shí)要得當(dāng)。壓面時(shí)要使面團(tuán)光滑，但不能過(guò)度，因?yàn)閴好孢^(guò)度會(huì)破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時(shí)要注意反復(fù)多揉，使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，從而讓面團(tuán)能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時(shí)間不足時(shí)酵母產(chǎn)氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時(shí)添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻。

牛奶饅頭

食材：中筋面粉300g   秋葉丹饅頭改良劑作用1-3g   無(wú)鋁雙效泡打粉3g   砂糖25g    牛奶80g   溫水80g      酵母 3g

制作步驟： 

1、將除酵母外的所有干粉材料倒在碗里：中筋面粉、秋葉丹饅頭改良劑作用、無(wú)鋁雙效泡打粉和砂糖，用手先把它們?nèi)嘧ゾ鶆颉?

2、倒入牛奶，另拿一個(gè)小碗，倒入溫水，加入耐高糖的酵母，攪拌至酵母化開(kāi)即可。

3、將酵母水倒入面粉里，攪拌揉捏至面團(tuán)光滑狀態(tài)。

4、蓋上保鮮膜，把面團(tuán)放入蒸鍋里，醒發(fā)20分鐘左右。發(fā)好的面團(tuán)狀態(tài)：用手指在中間戳一個(gè)孔，不會(huì)塌陷也不會(huì)回縮。

5、取出面團(tuán)揉搓排氣，搓成寬約6cm的長(zhǎng)條?？梢赃m當(dāng)撒上一些干面粉防粘。

6、用刀把長(zhǎng)條切成小段，每一段5cm左右。面團(tuán)有一定彈性。

7、蒸鍋中加水，燒至溫?zé)?，鋪上蒸籠紙，放入切好的小劑子，蓋上鍋蓋，在溫暖的環(huán)境下發(fā)酵20分鐘。

8、面團(tuán)醒發(fā)后，拿起來(lái)，等鍋中水燒開(kāi)再放入饅頭，大火蒸15分鐘。關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋，燜2分鐘，等饅頭定型后即可開(kāi)吃啦。

隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)饅頭、包子等發(fā)酵制品有了更高的追求，如要求饅頭的外表美觀(guān)，表皮光滑，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富等等。

秋葉丹饅頭改良劑可以增加饅頭的體積，使其更具價(jià)值感;改善饅頭內(nèi)部組織，細(xì)膩不掉渣; 提高饅頭表面光亮度，成品色澤更佳;適用于各種中式面點(diǎn)配方，如廣式點(diǎn)心，包子等。

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